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Recette de Risotto aux artichauts violets, filet de daurade au pesto

Ingrédients pour personnes

  • Artichaut(s) poivrade : 6 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)

  • Pour l'étape 2
  • Daurade(s) royale entière de 400 g : 3 pièce(s)
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le risotto

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Couper l'oignon en 2 en gardant la racine, puis l'éplucher et le ciseler finement. Tourner l'artichaut et retirer le foin, puis émincer le coeur en lamelles d'environ 3 mm d'épaisseur. Conserver ensuite les lamelles dans de l'eau en ajoutant le jus d'un citron pour éviter leur oxydation.

    Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter les artichauts et une nouvelle pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et le nacrer pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
    Déglacer au vin blanc. Une fois qu'il s'est évaporé, mouiller avec le bouillon jusqu'à 1 cm au-dessus du riz. Mélanger le risotto durant les 18 min de cuisson, en mouillant régulièrement avec le bouillon de légumes (1 cm au-dessus du riz) dès qu'il est absorbé par le riz.

  • 2Pour les filets de daurade et le pesto

    Lever et désarêter les filets de daurade.
    Préparer le pesto : mixer le basilic, les gousses d'ail épluchées, les pignons, l'huile d'olive et le parmesan jusqu'à obtenir une sorte de pâte.
    Badigeonner ensuite les filets de daurade de pesto, puis les disposer sur une plaque de cuisson et les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

  • 3Pour la cuisson du poisson et pour lier le risotto

    Enfourner les filets de daurade à 200 °C (th. 6-7) pendant 5 à 6 min.

    Retirer la casserole du feu au terme de la cuisson du risotto, puis ajouter le beurre frais et le parmesan afin de le lier.

  • 4Le dressage

    Placer un dôme de risotto dans chaque assiette creuse, puis dresser dessus le filet de daurade au pesto. Déguster.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le filet de daurade par un autre poisson (selon la pêche) ou même par des gambas.»

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