Recette de Gambas acidulée à la pomme en raviole pochée, crémeux de foie gras

Mettre le bouillon et les aromates dans une grande casserole et rectifier l'assaisonnement.
Passer le bouillon de volaille dans une passoire, puis cuire le foie gras dedans durant 10 min. Mixer ensuite au blender et ajouter la crème liquide. Laisser réduire de façon à obtenir une consistance sirupeuse, puis rectifier l'assaisonnement.

Éplucher l'oignon et le ciseler. Laver les pommes puis les tailler en julienne ou les râper.
Dans une casserole chaude, verser quelques gouttes d'huile d'olive et faire revenir les oignons sans coloration pendant 2 min. Ajouter ensuite le miel et le mélange de pommes, puis cuire durant 5 min. Verser enfin le vinaigre et cuire à feu doux pour dessécher la compote en mélangeant de temps en temps.
Laisser ensuite tiédir le chutney.

Décortiquer les gambas.
Sur un carré de pâte à raviole, disposer un peu de chutney de pommes, puis une gamba. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Fermer ensuite la raviole en forme de "panier" ou en triangle en la collant avec de l'oeuf battu appliqué à l'aide d'un pinceau.
Cuire les ravioles dans de l'eau frémissante pendant 3 à 4 min.

Accompagner les ravioles de crémeux de foie gras.