Gambas acidulée à la pomme en raviole pochée, crémeux de foie gras
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(5 notes)
Une raviole pochée garnie d'une compotée de pommes vinaigrée, de gambas et d'un jus de foie gras crémé.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Cube(s) de bouillon de volaille
20 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Eau
2 l
Crème liquide entière
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
200 g
Pour l'étape 2
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Pomme(s) golden
1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Miel
10 g
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Pour le reste de la recette
Gambas fraîches
18 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation du crémeux de foie gras
Mettre le bouillon et les aromates dans une grande casserole et rectifier l'assaisonnement.
Passer le bouillon de volaille dans une passoire, puis cuire le foie gras dedans durant 10 min. Mixer ensuite au blender et ajouter la crème liquide. Laisser réduire de façon à obtenir une consistance sirupeuse, puis rectifier l'assaisonnement.
Passer le bouillon de volaille dans une passoire, puis cuire le foie gras dedans durant 10 min. Mixer ensuite au blender et ajouter la crème liquide. Laisser réduire de façon à obtenir une consistance sirupeuse, puis rectifier l'assaisonnement.
2. La préparation du chutney
Éplucher l'oignon et le ciseler. Laver les pommes puis les tailler en julienne ou les râper.
Dans une casserole chaude, verser quelques gouttes d'huile d'olive et faire revenir les oignons sans coloration pendant 2 min. Ajouter ensuite le miel et le mélange de pommes, puis cuire durant 5 min. Verser enfin le vinaigre et cuire à feu doux pour dessécher la compote en mélangeant de temps en temps.
Laisser ensuite tiédir le chutney.
Dans une casserole chaude, verser quelques gouttes d'huile d'olive et faire revenir les oignons sans coloration pendant 2 min. Ajouter ensuite le miel et le mélange de pommes, puis cuire durant 5 min. Verser enfin le vinaigre et cuire à feu doux pour dessécher la compote en mélangeant de temps en temps.
Laisser ensuite tiédir le chutney.
3. La finition et le montage
Décortiquer les gambas.
Sur un carré de pâte à raviole, disposer un peu de chutney de pommes, puis une gamba. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Fermer ensuite la raviole en forme de "panier" ou en triangle en la collant avec de l’œuf battu appliqué à l'aide d'un pinceau.
Cuire les ravioles dans de l'eau frémissante pendant 3 à 4 min.
Accompagner les ravioles de crémeux de foie gras.
Sur un carré de pâte à raviole, disposer un peu de chutney de pommes, puis une gamba. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Fermer ensuite la raviole en forme de "panier" ou en triangle en la collant avec de l’œuf battu appliqué à l'aide d'un pinceau.
Cuire les ravioles dans de l'eau frémissante pendant 3 à 4 min.
Accompagner les ravioles de crémeux de foie gras.
Le + du Chef
«Vous pouvez frire ces ravioles ou les cuire à la vapeur.»
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