Raviole de langoustine à la coriandre, bouillon d'échalotes au galanga
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(24 notes)
Une raviole de langoustine aux parfums asiatiques (coriandre et galanga) cuite dans un bouillon à l’échalote.
1h15
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Langoustine(s)
24 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
24 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Echalote(s)
5 pièce(s)
Racine de galanga
30 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
Décortiquer les langoustines, puis placer les carcasses et les pinces dans une casserole et les recouvrir à hauteur avec de l'eau froide. Ajouter le thym, le laurier et la gousse d'ail non épluchée, puis laisser cuire à légers frémissements pendant 20 min avant de filtrer.
Peler et émincer les échalotes. Peler le galanga et le tailler finement.
Faire réduire le fumet dans une casserole avec les échalotes et le galanga, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en piment.
Disposer une langoustine entre 2 feuilles de pâte à raviole et ajouter une feuille de coriandre. Assaisonner de sel et de piment, puis badigeonner de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau. Refermer avec une autre feuille de raviole.
Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte.
Cuire les ravioles à légers frémissements dans le bouillon pendant quelques minutes. Les disposer ensuite dans des assiettes creuses et verser une louche de bouillon de langoustines par assiette. Parsemer de fleur de sel et ajouter un filet d'huile d'olive.
Peler et émincer les échalotes. Peler le galanga et le tailler finement.
Faire réduire le fumet dans une casserole avec les échalotes et le galanga, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en piment.
Disposer une langoustine entre 2 feuilles de pâte à raviole et ajouter une feuille de coriandre. Assaisonner de sel et de piment, puis badigeonner de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau. Refermer avec une autre feuille de raviole.
Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte.
Cuire les ravioles à légers frémissements dans le bouillon pendant quelques minutes. Les disposer ensuite dans des assiettes creuses et verser une louche de bouillon de langoustines par assiette. Parsemer de fleur de sel et ajouter un filet d'huile d'olive.
Le + du Chef
«A défaut de galanga, vous pouvez utiliser du gingembre. Vous pouvez ajouter de la citronnelle dans le bouillon.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des langoustines
Comment décortiquer des langoustines
Comment préparer des herbes fraîches
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment monter des ravioles
Comment monter des ravioles
