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Recette de Raviole de langoustine à la coriandre, bouillon d'échalotes au galanga

Ingrédients pour personnes

  • Langoustine(s) : 24 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Echalote(s) : 5 pièce(s)
  • Racine de galanga : 30 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Décortiquer les langoustines, puis placer les carcasses et les pinces dans une casserole et les recouvrir à hauteur avec de l'eau froide. Ajouter le thym, le laurier et la gousse d'ail non épluchée, puis laisser cuire à légers frémissements pendant 20 min avant de filtrer.

  • 2

    Peler et émincer les échalotes. Peler le galanga et le tailler finement.
    Faire réduire le fumet dans une casserole avec les échalotes et le galanga, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en piment.

  • 3

    Disposer une langoustine entre 2 feuilles de pâte à raviole et ajouter une feuille de coriandre. Assaisonner de sel et de piment, puis badigeonner de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Refermer avec une autre feuille de raviole.
    Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte.

  • 4

    Cuire les ravioles à légers frémissements dans le bouillon pendant quelques minutes. Les disposer ensuite dans des assiettes creuses et verser une louche de bouillon de langoustines par assiette. Parsemer de fleur de sel et ajouter un filet d'huile d'olive.

Le + du Chef

«A défaut de galanga, vous pouvez utiliser du gingembre. Vous pouvez ajouter de la citronnelle dans le bouillon.»

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