Queues de langoustines rôties aux fruits secs, crème de chorizo
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(21 notes)
Des queues de langoustines enrobées d'un mélange de fruits secs puis cuites au four, accompagnées d'un jus parfumé au chorizo réalisé à base de têtes de langoustines.
15min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Langoustine(s)
18 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Mélange de fruits secs ( amandes, noisettes, ...)
200 g
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour la sauce
Chorizo fort
100 g
Huile d'olive
2 cl
Vin blanc sec
10 cl
Crème liquide entière
20 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Concentré de tomate
10 g
Cognac
1 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Sucrine(s)
3 pièce(s)
Vinaigre balsamique
2 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les langoustines
Préchauffer le four à 210 °C.
Hacher finement le mélange de fruits secs.
Décortiquer les queues des langoustines en laissant la dernière bague et en retirant le boyau. Conserver les têtes. Maintenir ensuite les queues droites à l'aide d'un pique en bois, puis les "paner" dans le hachis de fruits secs.
Déposer les queues de langoustines sur une plaque allant au four, les arroser d'huile d'olive et les saler. Les enfourner ensuite pendant 5 à 6 min, puis les assaisonner de piment à la sortie du four.
Hacher finement le mélange de fruits secs.
Décortiquer les queues des langoustines en laissant la dernière bague et en retirant le boyau. Conserver les têtes. Maintenir ensuite les queues droites à l'aide d'un pique en bois, puis les "paner" dans le hachis de fruits secs.
Déposer les queues de langoustines sur une plaque allant au four, les arroser d'huile d'olive et les saler. Les enfourner ensuite pendant 5 à 6 min, puis les assaisonner de piment à la sortie du four.
2. Pour le jus
Peler le chorizo et le tailler en brunoise.
Peler les échalotes et les ciseler finement. Peler la carotte et la tailler en brunoise.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement les têtes des langoustines. A coloration, ajouter la garniture aromatique et les aromates, puis concasser. Flamber au cognac, ajouter le concentré de tomates et colorer le tout. Déglacer ensuite au vin blanc et mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser cuire pendant 30 min environ.
Passer au chinois et réserver.
Faire suer la brunoise de chorizo dans une casserole, puis mouiller avec le jus de têtes. Faire réduire et ajouter la crème.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment, puis réserver.
Peler les échalotes et les ciseler finement. Peler la carotte et la tailler en brunoise.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement les têtes des langoustines. A coloration, ajouter la garniture aromatique et les aromates, puis concasser. Flamber au cognac, ajouter le concentré de tomates et colorer le tout. Déglacer ensuite au vin blanc et mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser cuire pendant 30 min environ.
Passer au chinois et réserver.
Faire suer la brunoise de chorizo dans une casserole, puis mouiller avec le jus de têtes. Faire réduire et ajouter la crème.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment, puis réserver.
3. Pour la finition
Laver les sucrines et les couper en quartiers réguliers, puis les assaisonner de vinaigre balsamique, de sel et de piment.
Dans une assiette, disposer harmonieusement les queues de langoustines et la sucrine. Finir par le jus au chorizo.
Dans une assiette, disposer harmonieusement les queues de langoustines et la sucrine. Finir par le jus au chorizo.
Le + du Chef
«Afin d'obtenir une sauce plus épaisse, vous pouvez la mixer au blender.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment flamber dans une poêle
Comment décortiquer des langoustines
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
