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Recette de Macaron Bellini au sucre cuit, gelée de pêche et champagne

Ingrédients pour pieces

  • Sirop de pêche : 15 cl
  • Agar Agar : 3 g
  • Crême de pêche : 1 cl
  • Champagne : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macaron

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
    Zester les oranges.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
    Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter quelques gouttes de colorant.

    Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, ajouter quelques zestes d'orange sur les coques, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
    Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.

  • 2Pour la garniture

    Couper les pêches en petits cubes.

    Disposer le sucre dans une poêle, puis réaliser un caramel à sec en incorporant délicatement le sucre caramélisé au sucre en poudre non fondu. Une fois le caramel de couleur uniforme, ajouter les pêches au sirop, faire sauter et déglacer avec le nectar de pêche (ou d'abricot). Ajouter l'agar-agar, puis porter à franche ébullition. Hors du feu, terminer par le champagne et la crème de pêche.
    Débarrasser et faire refroidir.

    Coller les coques de macaron 2 par 2 à l'aide de la garniture.
    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«En saison, utilisez bien évidemment des pêches fraîches que vous taillerez en très fine brunoise.»

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