Trilogie de la mer, céleri-rave en deux cuissons
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(5 notes)
Filets de saint-pierre, de lotte et de bar saisis à l'huile d'olive, accompagnés de palets de céleri glacés au beurre et d'une purée de céleri.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de Saint Pierre
300 g
Filet(s) de lotte
300 g
Filet(s) de bar portion
3 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
10 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Eau
5 cl
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher le céleri-rave à l'aide d'un grand couteau. Tailler ensuite des tranches assez épaisses, puis détailler des palets à l'aide d'un emporte-pièce.
Couper ensuite toutes les chutes en petits dés.
Disposer le lait avec le gros sel dans une casserole, puis ajouter les dés de céleri et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le céleri soit fondant.
Mixer ensuite le céleri avec un peu de lait de cuisson pour obtenir une purée fine. Rectifier l’assaisonnement.
Pour les palets de céleri :
Disposer le beurre dans une cocotte et dès qu'il est mousseux, ajouter les palets de céleri et les faire revenir pendant quelques minutes. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter un peu d'eau, puis cuire à couvert et à feu moyen (vérifier la cuisson : la pointe du couteau doit s'enfoncer facilement).
Pour le poisson :
Tailler des médaillons de lotte. Tailler des petits filets dans le saint-pierre. Désarêter les filets de bar, puis les tailler en 2 de biais.
Assaisonner ensuite les poissons de sel fin.
Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement les poissons (uniquement côté peau pour le saint-pierre et le bar) jusqu'à obtenir une belle coloration.
Disposer les poissons dans un plat allant au four (côté peau vers le haut pour le bar et le saint-pierre) et poursuivre la cuisson au four pendant 5 min.
Pour le dressage : dresser 3 palets de céleri au centre de l'assiette, puis disposer la purée autour. Poser ensuite les poissons sur les palets et les assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel.
Éplucher le céleri-rave à l'aide d'un grand couteau. Tailler ensuite des tranches assez épaisses, puis détailler des palets à l'aide d'un emporte-pièce.
Couper ensuite toutes les chutes en petits dés.
Disposer le lait avec le gros sel dans une casserole, puis ajouter les dés de céleri et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le céleri soit fondant.
Mixer ensuite le céleri avec un peu de lait de cuisson pour obtenir une purée fine. Rectifier l’assaisonnement.
Pour les palets de céleri :
Disposer le beurre dans une cocotte et dès qu'il est mousseux, ajouter les palets de céleri et les faire revenir pendant quelques minutes. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter un peu d'eau, puis cuire à couvert et à feu moyen (vérifier la cuisson : la pointe du couteau doit s'enfoncer facilement).
Pour le poisson :
Tailler des médaillons de lotte. Tailler des petits filets dans le saint-pierre. Désarêter les filets de bar, puis les tailler en 2 de biais.
Assaisonner ensuite les poissons de sel fin.
Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement les poissons (uniquement côté peau pour le saint-pierre et le bar) jusqu'à obtenir une belle coloration.
Disposer les poissons dans un plat allant au four (côté peau vers le haut pour le bar et le saint-pierre) et poursuivre la cuisson au four pendant 5 min.
Pour le dressage : dresser 3 palets de céleri au centre de l'assiette, puis disposer la purée autour. Poser ensuite les poissons sur les palets et les assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel.
Le + du Chef
«Pour saisir correctement les poissons, il est important de ne pas en mettre trop en même temps dans la poêle ; il est préférable de les cuire en 2 fois. »
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