Maki mousse de foie gras et poire
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(5 notes)
Un maki original à base de mousse de foie gras parfumée à la poire.
10min
20min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Riz japonais à sushi
400 g
Eau
44 cl
Sucre en poudre
8 g
Vinaigre de riz
6 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Feuille(s) de nori
6 pièce(s)
Pour la garniture
Foie gras de canard mi-cuit
200 g
Crème liquide entière
5 cl
Beurre doux
100 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Poire(s)
1 pièce(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour le reste de la recette
Sauce Soja
12 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le riz à sushis
Laver plusieurs fois le riz dans un grand volume d'eau froide, puis l'égoutter. Le placer ensuite dans une casserole à fond épais, ajouter l'eau et couvrir. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser étuver pendant 12 min.
Éteindre ensuite le feu et laisser étuver durant 10 min.
Préparer l'assaisonnement en mélangeant le vinaigre, le sel fin et le sucre.
Lorsque le riz est cuit, l'assaisonner puis le laisser refroidir sous un linge humide.
Éteindre ensuite le feu et laisser étuver durant 10 min.
Préparer l'assaisonnement en mélangeant le vinaigre, le sel fin et le sucre.
Lorsque le riz est cuit, l'assaisonner puis le laisser refroidir sous un linge humide.
2. Pour la garniture
Tailler la poire en brunoise (petits cubes).
Enlever la fine couche de graisse du foie gras.
Dans la cuve du mixeur, mettre le beurre pommade avec le foie gras en morceaux, puis mixer jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Rectifier ensuite l'assaisonnement en fleur de sel et en poivre.
Monter la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer au mélange de foie gras afin de lui apporter de la souplesse. Terminer en incorporant la brunoise de poires, puis mettre le tout dans une poche à douille.
Pour la réalisation du maki :
Poser une feuille d'algues sur un tapis en bambou ou en silicone et l'humidifier légèrement avec de l'eau froide. Étaler ensuite le riz, puis disposer horizontalement sur la partie basse la mousse de foie gras.
Rouler ensuite le tout à la main pour obtenir un rouleau, puis le compresser à l'aide du tapis afin de chasser les bulles d'air.
Couper le rouleau en 6 à l'aide d'un couteau mouillé.
Enlever la fine couche de graisse du foie gras.
Dans la cuve du mixeur, mettre le beurre pommade avec le foie gras en morceaux, puis mixer jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Rectifier ensuite l'assaisonnement en fleur de sel et en poivre.
Monter la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer au mélange de foie gras afin de lui apporter de la souplesse. Terminer en incorporant la brunoise de poires, puis mettre le tout dans une poche à douille.
Pour la réalisation du maki :
Poser une feuille d'algues sur un tapis en bambou ou en silicone et l'humidifier légèrement avec de l'eau froide. Étaler ensuite le riz, puis disposer horizontalement sur la partie basse la mousse de foie gras.
Rouler ensuite le tout à la main pour obtenir un rouleau, puis le compresser à l'aide du tapis afin de chasser les bulles d'air.
Couper le rouleau en 6 à l'aide d'un couteau mouillé.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajoutez un peu de muscat ou de banyuls dans la mousse.»
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