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Recette de Maki mousse de foie gras et poire

Ingrédients pour personnes

  • Riz japonais à sushi : 400 g
  • Eau : 44 cl
  • Sucre en poudre : 8 g
  • Vinaigre de riz : 6 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le riz à sushis

    Laver plusieurs fois le riz dans un grand volume d'eau froide, puis l'égoutter. Le placer ensuite dans une casserole à fond épais, ajouter l'eau et couvrir. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser étuver pendant 12 min.
    Éteindre ensuite le feu et laisser étuver durant 10 min.

    Préparer l'assaisonnement en mélangeant le vinaigre, le sel fin et le sucre.
    Lorsque le riz est cuit, l'assaisonner puis le laisser refroidir sous un linge humide.

  • 2Pour la garniture

    Tailler la poire en brunoise (petits cubes).
    Enlever la fine couche de graisse du foie gras.

    Dans la cuve du mixeur, mettre le beurre pommade avec le foie gras en morceaux, puis mixer jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Rectifier ensuite l'assaisonnement en fleur de sel et en poivre.
    Monter la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer au mélange de foie gras afin de lui apporter de la souplesse. Terminer en incorporant la brunoise de poires, puis mettre le tout dans une poche à douille.

    Pour la réalisation du maki :
    Poser une feuille d'algues sur un tapis en bambou ou en silicone et l'humidifier légèrement avec de l'eau froide. Étaler ensuite le riz, puis disposer horizontalement sur la partie basse la mousse de foie gras.
    Rouler ensuite le tout à la main pour obtenir un rouleau, puis le compresser à l'aide du tapis afin de chasser les bulles d'air.
    Couper le rouleau en 6 à l'aide d'un couteau mouillé.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajoutez un peu de muscat ou de banyuls dans la mousse.»

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