Chausson de secreto de porc ibérique, confiture de champignons de saison
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(4 notes)
Médaillon de secreto de porc ibérique cuit en chausson avec des oignons caramélisés, le tout accompagné d'une confiture de champignons de saison.
20min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Secreto(s) de porc ibérique
900 g
Pâte feuilletée
250 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Sucre roux
20 g
Branche(s) de romarin
2 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Vinaigre balsamique
1 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Eau
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Champignon(s) de saison
500 g
Sucre en poudre
300 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Gingembre frais
10 g
Cannelle en poudre
5 g
Beurre doux
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour les chaussons
Préchauffer le four à 190 °C (th 6).
A l'aide d'un emporte-pièce, tailler des disques de 12 cm de diamètres dans la pâte feuilletée.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement (le couper en petits dés).
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon, ajouter le sucre roux et caraméliser. Ajouter ensuite le romarin et le vinaigre balsamique, puis laisser cuire pendant une dizaine de minutes.
Couper le secreto en médaillons.
Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer vivement les médaillons et les assaisonner de sel et de poivre.
Battre les jaunes d’œufs, puis en badigeonner le pourtour des disques à l'aide d'un pinceau.
Disposer ensuite sur chaque disque de pâte feuilletée un peu d'oignons caramélisés et un médaillon de secreto. Replier les disques en 2, puis presser pour fermer hermétiquement le chausson. Le badigeonner de dorure puis le décorer avec le dos d'un couteau.
Disposer le chausson sur une plaque de cuisson avec une toile en silicone et l'enfourner pendant 15 à 20 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
A l'aide d'un emporte-pièce, tailler des disques de 12 cm de diamètres dans la pâte feuilletée.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement (le couper en petits dés).
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon, ajouter le sucre roux et caraméliser. Ajouter ensuite le romarin et le vinaigre balsamique, puis laisser cuire pendant une dizaine de minutes.
Couper le secreto en médaillons.
Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer vivement les médaillons et les assaisonner de sel et de poivre.
Battre les jaunes d’œufs, puis en badigeonner le pourtour des disques à l'aide d'un pinceau.
Disposer ensuite sur chaque disque de pâte feuilletée un peu d'oignons caramélisés et un médaillon de secreto. Replier les disques en 2, puis presser pour fermer hermétiquement le chausson. Le badigeonner de dorure puis le décorer avec le dos d'un couteau.
Disposer le chausson sur une plaque de cuisson avec une toile en silicone et l'enfourner pendant 15 à 20 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
2. Pour la confiture de champignons
Laver, frotter et tailler les champignons. Zester le citron jaune. Râper le gingembre frais.
Dans un wok, faire fondre le beurre puis ajouter les champignons. Baisser la source de chaleur et ajouter le sucre. Incorporer ensuite le zeste de citron, le gingembre et la cannelle. Laisser cuire à couvert pendant environ 40 min, en contrôlant régulièrement la cuisson.
Mixer ensuite légèrement, puis réserver.
Dans un wok, faire fondre le beurre puis ajouter les champignons. Baisser la source de chaleur et ajouter le sucre. Incorporer ensuite le zeste de citron, le gingembre et la cannelle. Laisser cuire à couvert pendant environ 40 min, en contrôlant régulièrement la cuisson.
Mixer ensuite légèrement, puis réserver.
3. Pour le dressage
Dresser la confiture de champignons en verrines et disposer le chausson au centre d'une assiette.
Le + du Chef
«La confiture est meilleure avec des cèpes pendant la saison.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment faire un roux
Comment saisir à la poele une viande
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
Comment cuire un caramel à sec
