Recette de Suprêmes de caille aux raisins, jus de tajine, semoule aux gambas

Descriptif de la recette

• 1. POUR LES CAILLES

  Peler les échalotes et les ciseler très finement en brunoise (petits cubes).
  
  Dans une poêle, verser un trait d'huile d'olive et saisir vivement les filets de caille côté peau. Les assaisonner et les laisser colorer, puis les retourner et attendre quelques instants avant de les débarrasser. Réserver.
  
  Dégraisser la poêle, puis faire suer les échalotes avec les raisins secs. Ajouter les épices (curcuma, paprika, gingembre et cumin), puis le miel et caraméliser l'ensemble. Déglacer ensuite avec de l'eau (environ 25 cl) et faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse. Remettre alors les filets de caille afin de terminer leur cuisson.
  
  

• 2. POUR LA GARNITURE

  Ciseler finement la coriandre. Décortiquer les gambas et les tailler en petits morceaux.
  Mélanger la semoule, la coriandre et les morceaux de gambas.
  
  Porter l'eau à ébullition avec une pincée de gros sel et un filet d'huile d'olive, puis la verser sur la semoule. Couvrir et attendre pendant quelques minutes.
  Égrainer ensuite la semoule à la fourchette.

• 3. POUR LE DRESSAGE

  Dans des assiettes creuses, mouler la semoule en emporte-pièce en formant un dôme, puis disposer autour les filets de caille en sauce tajine. Finir par une pincée de cumin.