Waterzoï de poisson et légumes oubliés en croûte
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(9 notes)
Dés de cabillaud accompagnés de légumes croquants et d'une sauce crémée, le tout surmonté d'une croûte de pâte feuilletée.
35min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Chair de cabillaud
900 g
Rutabaga(s)
300 g
Patate(s) douce(s) rouge(s)
300 g
Panais
300 g
Topinambour(s)
300 g
Beurre doux
40 g
Bouillon de volaille
40 cl
Vin blanc sec
15 cl
Crème liquide entière
10 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Clou(s) de girofle
1 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Pour le dressage
Pâte feuilletée
250 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les légumes et les tailler en cubes de 1 cm. Ciseler finement l'oignon. Couper le poisson en cubes de 3 cm.
Mettre le beurre à fondre dans une grande casserole, puis ajouter touts les légumes et les laisser cuire pendant environ 3 min. Ajouter ensuite l'oignon, le bouquet garni et le clou de girofle, puis laisser cuire à nouveau durant 5 min. Verser le vin blanc, puis le bouillon de volaille.
Partager ensuite tous les ingrédients solides dans 6 ramequins allant au four (tête de lion) et conserver le bouillon.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème, puis prélever 5 cl de jus de cuisson et l'incorporer pour détendre l'ensemble. Ajouter le tout au bouillon et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Répartir ce bouillon dans les ramequins, puis disposer les dés de poisson.
Mettre le beurre à fondre dans une grande casserole, puis ajouter touts les légumes et les laisser cuire pendant environ 3 min. Ajouter ensuite l'oignon, le bouquet garni et le clou de girofle, puis laisser cuire à nouveau durant 5 min. Verser le vin blanc, puis le bouillon de volaille.
Partager ensuite tous les ingrédients solides dans 6 ramequins allant au four (tête de lion) et conserver le bouillon.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème, puis prélever 5 cl de jus de cuisson et l'incorporer pour détendre l'ensemble. Ajouter le tout au bouillon et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Répartir ce bouillon dans les ramequins, puis disposer les dés de poisson.
2. Pour le dressage
Préchauffer le four à 190 °C (th. 6).
Tailler 6 disques de pâte feuilletée d'un diamètre légèrement supérieur à celui des ramequins.
Battre les jaunes d’œufs, puis en badigeonner le bord des ramequins à l'aide d'un pinceau. Recouvrir ensuite les ramequins de pâte feuilletée, puis coller les bords en appuyant avec les doigts.
Badigeonner (dorer) la pâte feuilletée de jaune d’œuf, puis la décorer avec le dos d'un couteau.
Enfourner pendant 20 min et déguster dès la sortie du four.
Tailler 6 disques de pâte feuilletée d'un diamètre légèrement supérieur à celui des ramequins.
Battre les jaunes d’œufs, puis en badigeonner le bord des ramequins à l'aide d'un pinceau. Recouvrir ensuite les ramequins de pâte feuilletée, puis coller les bords en appuyant avec les doigts.
Badigeonner (dorer) la pâte feuilletée de jaune d’œuf, puis la décorer avec le dos d'un couteau.
Enfourner pendant 20 min et déguster dès la sortie du four.
Le + du Chef
«Pour avoir des légumes moins croquants, vous pouvez les précuire durant 5 min dans une eau bouillante salée.»
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