En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Waterzoï de poisson et légumes oubliés en croûte

Ingrédients pour personnes

  • Chair de cabillaud : 900 g
  • Rutabaga(s) : 300 g
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 300 g
  • Panais : 300 g
  • Topinambour(s) : 300 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)

  • Pour le dressage
  • Pâte feuilletée : 250 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher les légumes et les tailler en cubes de 1 cm. Ciseler finement l'oignon. Couper le poisson en cubes de 3 cm.

    Mettre le beurre à fondre dans une grande casserole, puis ajouter touts les légumes et les laisser cuire pendant environ 3 min. Ajouter ensuite l'oignon, le bouquet garni et le clou de girofle, puis laisser cuire à nouveau durant 5 min. Verser le vin blanc, puis le bouillon de volaille.

    Partager ensuite tous les ingrédients solides dans 6 ramequins allant au four (tête de lion) et conserver le bouillon.
    Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème, puis prélever 5 cl de jus de cuisson et l'incorporer pour détendre l'ensemble. Ajouter le tout au bouillon et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Répartir ce bouillon dans les ramequins, puis disposer les dés de poisson.

  • 2Pour le dressage

    Préchauffer le four à 190 °C (th. 6).

    Tailler 6 disques de pâte feuilletée d'un diamètre légèrement supérieur à celui des ramequins.
    Battre les jaunes d'oeufs, puis en badigeonner le bord des ramequins à l'aide d'un pinceau. Recouvrir ensuite les ramequins de pâte feuilletée, puis coller les bords en appuyant avec les doigts.
    Badigeonner (dorer) la pâte feuilletée de jaune d'oeuf, puis la décorer avec le dos d'un couteau.

    Enfourner pendant 20 min et déguster dès la sortie du four.

Le + du Chef

«Pour avoir des légumes moins croquants, vous pouvez les précuire durant 5 min dans une eau bouillante salée.»

·