Boule chocolat-fraise, émulsion fraise Tagada
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(1 note)
Boule en chocolat garnie d'une ganache chocolat noir-fraise, le tout accompagné d'une chantilly à la fraise Tagada.
30min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Chocolat noir origine Saint Domingue
600 g
Pour la garniture
Chocolat noir
500 g
Fraise(s)
200 g
Sucre glace
100 g
Crème liquide entière
10 cl
Pour l'émulsion
Fraise(s) Tagada
200 g
Crème liquide entière
30 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Tabler le chocolat : le faire monter en température jusqu'à 40 °C, le laisser ensuite redescendre jusqu'à 25 °C, puis le faire remonter à 30 °C.
Le couler ensuite dans 12 moules pour chocolat en forme de demi-sphère afin d'obtenir une coque d'environ 5 mm. Réserver.
Le couler ensuite dans 12 moules pour chocolat en forme de demi-sphère afin d'obtenir une coque d'environ 5 mm. Réserver.
2. Pour la garniture
Laver les fraises et enlever le pédoncule.
Dans une poêle, réaliser un caramel avec le sucre. A obtention d'une couleur brune, ajouter les fraises et laisser cuire à feu doux pendant environ 5 min.
Passer ensuite au chinois étamine pour enlever les grains, puis remettre à chauffer avec la crème.
Verser le mélange sur le chocolat grossièrement concassé et mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une ganache lisse. Réserver ensuite au réfrigérateur.
Dans une poêle, réaliser un caramel avec le sucre. A obtention d'une couleur brune, ajouter les fraises et laisser cuire à feu doux pendant environ 5 min.
Passer ensuite au chinois étamine pour enlever les grains, puis remettre à chauffer avec la crème.
Verser le mélange sur le chocolat grossièrement concassé et mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une ganache lisse. Réserver ensuite au réfrigérateur.
3. Pour l'émulsion fraise Tagada
Faire chauffer la crème dans une casserole, puis incorporer les fraises Tagada et les laisser fondre.
Passer ensuite la crème au chinois étamine pour enlever les éventuels morceaux. Laisser refroidir complétement, puis verser dans un siphon et ajouter le gaz.
Réserver.
Passer ensuite la crème au chinois étamine pour enlever les éventuels morceaux. Laisser refroidir complétement, puis verser dans un siphon et ajouter le gaz.
Réserver.
4. Pour le dressage
Faire chauffer une plaque à pâtisserie dans le four.
Démouler les demi-sphères en chocolat.
Dans 6 d'entre elles, mettre la ganache chocolat noir-fraise en dépassant généreusement.
Placer les 6 autres une à une sur la plaque à pâtisserie chaude afin de pouvoir les "coller" aux demi-sphères garnies.
Laisser ensuite refroidir pour que le "collage" prenne bien.
Mettre un peu d'émulsion dans une assiette creuse et caler la boule dessus. Accompagner d'émulsion à la fraise Tagada.
Démouler les demi-sphères en chocolat.
Dans 6 d'entre elles, mettre la ganache chocolat noir-fraise en dépassant généreusement.
Placer les 6 autres une à une sur la plaque à pâtisserie chaude afin de pouvoir les "coller" aux demi-sphères garnies.
Laisser ensuite refroidir pour que le "collage" prenne bien.
Mettre un peu d'émulsion dans une assiette creuse et caler la boule dessus. Accompagner d'émulsion à la fraise Tagada.
Le + du Chef
«Laissez parler votre imagination pour la garniture de vos boules chocolat.»
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