Recette de Ballottine de saumon aux asperges, salade croquante de soja, vinaigrette orange et mangue

Une délicieuse recette de saumon cuisiné en ballottine avec des asperges, accompagné d'une salade aux saveurs d'orange et de mangue.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    13mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 24 pièce(s)
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Pour la vinaigrette
  • Jus d'orange : 20 cl
  • Jus de mangue : 20 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Pour la garniture
  • Pousse(s) de soja : 300 g
  • Menthe fraîche : 1 botte(s)
  • Tomate(s) cerise(s) : 100 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Noisette(s) hachée(s) : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Éplucher ou pointer les asperges (retirer les petites feuilles).
    Dans un grand volume d'eau bouillante salée, cuire les asperges pendant 3 à 4 min, puis les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et les garder bien vertes.

    Désarêter les pavés de saumon et retirer la peau, puis les tailler de façon à obtenir des escalopes bien plates.
    Disposer ensuite les asperges au centre du saumon, assaisonner de sel et de piment d'Espelette et ajouter un trait d'huile d'olive. A l'aide de film alimentaire, rouler le saumon en ballottine (en forme de boudin).

    Plonger les ballottines dans une casserole d'eau frémissante pendant 8 à 10 min selon leur grosseur.

  • 2. POUR LA SAUCE

    Ciseler la ciboulette.
    Faire réduire de moitié les jus de fruits, puis laisser refroidir. A l'aide d'un fouet, monter ensuite la réduction à l'huile d'olive, saler et poivrer et ajouter la ciboulette.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Tailler les tomates cerises en 2. Effeuiller et ciseler la menthe.
    Dans un bol, disposer les pousses de soja, la menthe, les tomates cerises et les noisettes hachées. Ajouter la vinaigrette et assaisonner, puis réserver au frais.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Disposer la salade de soja au centre d'une assiette ronde. Couper la ballottine en 2 morceaux biseautés et la poser harmonieusement sur la salade.

Le + du Chef

«Vous pouvez varier le poisson pour cette recette, notamment avec du bar ou de la daurade.»

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