Recette de Ballottine de saumon aux asperges, salade croquante de soja, vinaigrette orange et mangue

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE POISSON

  Éplucher ou pointer les asperges (retirer les petites feuilles).
  Dans un grand volume d'eau bouillante salée, cuire les asperges pendant 3 à 4 min, puis les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et les garder bien vertes.
  
  Désarêter les pavés de saumon et retirer la peau, puis les tailler de façon à obtenir des escalopes bien plates.
  Disposer ensuite les asperges au centre du saumon, assaisonner de sel et de piment d'Espelette et ajouter un trait d'huile d'olive. A l'aide de film alimentaire, rouler le saumon en ballottine (en forme de boudin).
  
  Plonger les ballottines dans une casserole d'eau frémissante pendant 8 à 10 min selon leur grosseur.

• 2. POUR LA SAUCE

  Ciseler la ciboulette.
  Faire réduire de moitié les jus de fruits, puis laisser refroidir. A l'aide d'un fouet, monter ensuite la réduction à l'huile d'olive, saler et poivrer et ajouter la ciboulette.

• 3. POUR LA GARNITURE

  Tailler les tomates cerises en 2. Effeuiller et ciseler la menthe.
  Dans un bol, disposer les pousses de soja, la menthe, les tomates cerises et les noisettes hachées. Ajouter la vinaigrette et assaisonner, puis réserver au frais.

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Disposer la salade de soja au centre d'une assiette ronde. Couper la ballottine en 2 morceaux biseautés et la poser harmonieusement sur la salade.