Recette de Raviole de Saint-Jacques en bouillon de crustacés aux légumes d'hiver

Éplucher tous les légumes et les tailler de différentes formes. Par exemple, réaliser des billes de potiron, des biseaux de salsifis, des cubes de céleri et de navet et des petits quartiers de cerfeuil tubéreux.

Porter un grand volume d'eau à ébullition, ajouter le gros sel et cuire tous les légumes séparément. A chaque fois, les égoutter et les refroidir ensuite sous un filet d'eau froide.

Effeuiller et ciseler finement l'estragon.
Faire chauffer le bouillon de crustacés et l'assaisonner de sel et de poivre.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel fin et de piment d'Espelette, puis les déposer au centre des feuilles de pâte à raviole. Badigeonner le pourtour des feuilles de jaune d'oeuf, puis coller une autre feuille dessus en chassant bien l'air tout autour des noix.
Découper ensuite l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.

Porter le bouillon de crustacés à ébullition, puis plonger les ravioles dedans et les cuire durant 3 min. Ajouter les légumes après 1 min de cuisson pour les réchauffer. Terminer par l'estragon.

Servir immédiatement en assiettes creuses.