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Recette de Verrine citronnée, sablé et émulsion au yaourt de chèvre

Descriptif de la recette
  • 1Pour les sablés

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 5 mm d'épaisseur, puis l'entreposer au frais durant 20 min.

    Enfourner ensuite à 180 °C pendant 15 à 18 min, puis détailler des sablés ronds à l'aide d'un emporte-pièce.

  • 2Pour la crème citron

    Zester 2 citrons et presser les 5.

    Dans un cul-de-poule, casser les oeufs et les blanchir avec le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes, puis disposer le tout au bain-marie. Cuire le sabayon jusqu'à épaississement tout en fouettant énergiquement.
    Hors du bain-marie, continuer de fouetter en incorporant progressivement le beurre.

    Verser cette préparation dans des verrines et réserver au réfrigérateur.

  • 3Pour l'émulsion

    Dans un bol, mélanger le sucre, le yaourt de chèvre, le blanc d'oeuf, puis verser la préparation dans un siphon. Injecter une cartouche de gaz, secouer vivement puis réserver au réfrigérateur.

    Au moment de la dégustation, sortir les verrines, puis poser le sablé sur la mousse au citron et verser l'émulsion.

Le + du Chef

«Filtrez votre crème citron après avoir incorporé le beurre si vous n'aimez pas la texture des zestes en bouche.»

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Une crème au citron onctueuse surmontée d'une émulsion au yaourt de chèvre et accompagnée d'un sablé croustillant.

(15 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 2
  • Citron(s) jaune(s) : 5 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre doux : 150 g

    Pour l'étape 3
  • Yaourt de chèvre nature : 150 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 50 g
  • Sucre glace : 50 g
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