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Verrine citronnée, sablé et émulsion au yaourt de chèvre
Image recette Verrine citronnée, sablé et émulsion au yaourt de chèvre

Verrine citronnée, sablé et émulsion au yaourt de chèvre

(42 notes)
Une crème au citron onctueuse surmontée d'une émulsion au yaourt de chèvre et accompagnée d'un sablé croustillant.
15min
20min
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Sucre en poudre
105 g

Farine de blé
170 g

Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)

Beurre doux
120 g

Pour l'étape 2
Citron(s) jaune(s)
5 pièce(s)

Oeuf(s)
5 pièce(s)

Sucre en poudre
100 g

Beurre doux
150 g

Pour l'étape 3
Yaourt de chèvre nature
150 g

Blanc(s) d'oeuf
50 g

Sucre glace
50 g


Descriptif de la recette

1. Pour les sablés
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli et les jaunes d’œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 5 mm d'épaisseur, puis l'entreposer au frais durant 20 min.

Enfourner ensuite à 180 °C pendant 15 à 18 min, puis détailler des sablés ronds à l'aide d'un emporte-pièce.
2. Pour la crème citron
Zester 2 citrons et presser les 5.

Dans un cul-de-poule, casser les œufs et les blanchir avec le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes, puis disposer le tout au bain-marie. Cuire le sabayon jusqu'à épaississement tout en fouettant énergiquement.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter en incorporant progressivement le beurre.

Verser cette préparation dans des verrines et réserver au réfrigérateur.
3. Pour l'émulsion
Dans un bol, mélanger le sucre, le yaourt de chèvre, le blanc d'oeuf, puis verser la préparation dans un siphon. Injecter une cartouche de gaz, secouer vivement puis réserver au réfrigérateur.

Au moment de la dégustation, sortir les verrines, puis poser le sablé sur la mousse au citron et verser l'émulsion.

Le + du Chef

«Filtrez votre crème citron après avoir incorporé le beurre si vous n'aimez pas la texture des zestes en bouche.»

Les techniques associées

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