Transparence de magret de canard fumé et champignons à la noisette, émulsion de chèvre, mouillette de tapenade
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(4 notes)
Dés de champignons de Paris crus et de magret de canard fumé assaisonnés avec une vinaigrette à la noisette, le tout servi avec une mousse de chèvre et un croustillant de pain de campagne à la tapenade.
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Champignon(s) de Paris
12 pièce(s)
Tranche(s) de magret de canard fumé
30 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Noisette(s) hachée(s)
30 g
Huile de noisette
3 cl
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Ciboulette
1 botte(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour l'étape 2
Buche(s) de chèvre
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Miel
10 g
Crème liquide entière
7 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour l'étape 3
Tranche(s) de pain de campagne
3 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Tapenade d'olive noire
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Éplucher les champignons de Paris et les tailler en petits dés.
Couper le magret de canard fumé en petites lanières.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger le magret de canard, la ciboulette, les échalotes et les noisettes concassées. Rajouter l'huile de noisette et de vinaigre balsamique blanc. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d'Espelette.
Couper le magret de canard fumé en petites lanières.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger le magret de canard, la ciboulette, les échalotes et les noisettes concassées. Rajouter l'huile de noisette et de vinaigre balsamique blanc. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d'Espelette.
2. Pour l'étape 2
Dans un blender, mixer la crème, le lait, le miel, le chèvre frais, le sel et le piment d'Espelette. Filtrer ensuite la préparation et la verser dans un siphon, puis injecter le gaz et conserver au frais.
3. Pour l'étape 3
Griller le pain, puis le frotter avec la gousse d'ail. L'enduire ensuite de tapenade, puis le tailler en 12 allumettes.
Dans une verrine disposer la garniture de champignon puis l'émulsion de chèvre et terminer avec les mouillettes.
Dans une verrine disposer la garniture de champignon puis l'émulsion de chèvre et terminer avec les mouillettes.
Le + du Chef
«Le lait pour l'émulsion va permettre de détendre la préparation de chèvre, il est donc préférable de le verser progressivement en fonction de la consistance du fromage.»
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