Minestrone de fruits, émulsion de chèvre au miel et au citron vert
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(36 notes)
Des cubes de pomme, de poire et d'orange dans un sirop léger, accompagnés d'une chantilly au yaourt de chèvre parfumée au miel.
30min
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15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Pomme(s) Pink Lady
3 pièce(s)
Poire(s)
3 pièce(s)
Orange(s)
3 pièce(s)
Eau
20 cl
Sucre en poudre
150 g
Pour l'émulsion
Yaourt de chèvre nature
100 g
Crème liquide entière
20 cl
Miel
60 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les fruits
Zester les oranges.
Faire bouillir l'eau avec le sucre, puis ajouter les zestes d'orange et laisser infuser pendant 15 min. Filtrer ensuite le tout et récupérer le sirop, puis laisser refroidir.
Peler les oranges à vif, prélever les segments et les tailler en petits dés.
Éplucher les pommes et les poires, les vider puis les tailler en brunoise.
Mélanger tous les fruits et ajouter le sirop, puis réserver au réfrigérateur.
Faire bouillir l'eau avec le sucre, puis ajouter les zestes d'orange et laisser infuser pendant 15 min. Filtrer ensuite le tout et récupérer le sirop, puis laisser refroidir.
Peler les oranges à vif, prélever les segments et les tailler en petits dés.
Éplucher les pommes et les poires, les vider puis les tailler en brunoise.
Mélanger tous les fruits et ajouter le sirop, puis réserver au réfrigérateur.
2. Pour l'émulsion
A l'aide d'un fouet, mélanger le miel, le yaourt de chèvre et la crème. Verser la préparation dans un siphon, fermer puis injecter le gaz. Secouer énergiquement et réserver au frais.
Dresser les fruits en verrines, puis verser l'émulsion. A l'aide d'un zesteur, râper ensuite le citron vert directement au-dessus de la verrine.
Dresser les fruits en verrines, puis verser l'émulsion. A l'aide d'un zesteur, râper ensuite le citron vert directement au-dessus de la verrine.
Le + du Chef
«Ne mettez pas les zestes de citron vert directement dans l'émulsion, ceux-ci risqueraient d'obstruer le siphon.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment lever des segments d'agrume
Comment zester un citron
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
