Recette de Cheesecake cru au fromage blanc de chèvre, spéculoos et rhubarbe

Faire fondre le beurre. Émietter les biscuits spéculoos, puis les mélanger au beurre fondu.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, plonger les feuilles de gélatine dans le sirop pour qu'elles fondent.
A l'aide d'un fouet, lisser le fromage blanc de chèvre dans un bol, puis ajouter le sirop.

Tasser la pâte réalisée avec les biscuits dans des verrines individuelles, puis verser dessus la préparation à base de fromage en laissant 1 cm de bord vide.
Laisser ensuite prendre au réfrigérateur pendant 2 h.

Éplucher la rhubarbe au couteau, puis la couper en petits tronçons. La saupoudrer de sucre et réserver pendant 15 min.

Faire mousser le miel dans une cocotte chaude et ajouter la rhubarbe. Cuire à feu fort pendant au moins 15 min, jusqu'à obtenir une compote épaisse, en remuant souvent pour que l'ensemble ne brûle pas.
Rectifier ensuite la teneur en sucre si la rhubarbe est très acide. Laisser refroidir.

Sortir les cheesecakes du réfrigérateur, puis les napper de compotée de rhubarbe refroidie. Décorer d'une feuille de menthe fraîche.