Saltimbocca de veau au chèvre et au jambon de Parme, polenta crémeuse aux 2 olives
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(69 notes)
De fines escalopes de veau moelleuses à coeur avec une base de chèvre frais à la sauge, accompagnées d'une polenta crémeuse aux 2 olives.
25min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Escalope(s) de veau
6 pièce(s)
Jambon de Parme
120 g
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
60 g
Polenta pré-cuite
200 g
Lait 1/2 écrémé
1 l
Beurre doux
15 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Vin blanc sec
12 cl
Buche(s) de chèvre(s) frais
1 pièce(s)
Branche(s) de sauge
2 pièce(s)
Crème liquide entière
5 cl
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Olive(s) verte(s) dénoyautée(s)
60 g
Descriptif de la recette
Effeuiller la sauge et la ciseler finement. Tailler les olives en 4.
Travailler le chèvre frais avec la sauge et assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette.
Étaler les escalopes de veau sur une planche, puis les couper en 3. Couper également les tranches de jambon de Parme en 3.
Poser sur chaque escalope un morceau de jambon de Parme, étaler le fromage de chèvre, puis rouler le tout et maintenir en place à l'aide d'un cure-dents en bois.
Dans une poêle, saisir les saltimboccas avec très peu d'huile (ils doivent être colorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur). Déglacer avec le vin blanc et réduire en ajoutant une noix de beurre pour faire épaissir la sauce.
Faire bouillir le lait et jeter la polenta en pluie dedans. Cuire pendant 3 min sans cesser de remuer. Saler et poivrer, puis ajouter la crème liquide et les olives.
Disposer la polenta dans des assiettes, la surmonter des saltimboccas et napper légèrement de sauce.
Travailler le chèvre frais avec la sauge et assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette.
Étaler les escalopes de veau sur une planche, puis les couper en 3. Couper également les tranches de jambon de Parme en 3.
Poser sur chaque escalope un morceau de jambon de Parme, étaler le fromage de chèvre, puis rouler le tout et maintenir en place à l'aide d'un cure-dents en bois.
Dans une poêle, saisir les saltimboccas avec très peu d'huile (ils doivent être colorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur). Déglacer avec le vin blanc et réduire en ajoutant une noix de beurre pour faire épaissir la sauce.
Faire bouillir le lait et jeter la polenta en pluie dedans. Cuire pendant 3 min sans cesser de remuer. Saler et poivrer, puis ajouter la crème liquide et les olives.
Disposer la polenta dans des assiettes, la surmonter des saltimboccas et napper légèrement de sauce.
Le + du Chef
«Pour apporter du croustillant à votre recette, vous pouvez mouler la polenta après cuisson, la faire refroidir et la saisir dans une poêle chaude.»
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