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Recette de Filet de canette, sauce grenadine et écrasée de pommes de terre à la vanille

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Gros sel : 10 g

  • Pour la sauce
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Vinaigre de framboise : 5 cl
  • Sirop de grenadine : 5 cl
  • Vin rouge : 30 cl
  • Jus de veau lié : 20 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)

  • Pour le dressage
  • Cerfeuil : 1 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Dénerver les filets de canette et quadriller la peau à l'aide d'un couteau, puis les saler.
    Disposer les filets de canette dans une poêle et les cuire à feu vif pendant quelques minutes. Lorsqu'ils sont bien colorés, les retirer.
    Dégraisser la poêle, puis remettre les filets côté chair et les cuire à feu moyen pendant 3 min.
    Les réserver ensuite dans un plat allant au four et les assaisonner.

  • 2Pour la garniture

    Fendre les gousses de vanille en 2 et les égrainer (récupérer les graines avec le dos d'un couteau).

    Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros morceaux, puis les cuire, départ eau froide : porter à ébullition, saler au gros sel (7 à 8 g/litre d'eau) et laisser cuire selon la grosseur des pommes de terre.

    Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette. Ajouter le beurre, puis le lait froid et les graines de vanille. Une fois obtenue une texture onctueuse, rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin. Réserver.

  • 3Pour la sauce

    Verser le sucre semoule dans une poêle et le laisser caraméliser.
    Déglacer ensuite le caramel avec le vinaigre et laisser la sauce remonter à température. Ajouter alors la grenadine et le vin rouge, puis faire réduire pendant 2 à 3 min. Ajouter enfin le jus de veau lié et assaisonner si besoin.

  • 4Pour le dressage

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
    Enfourner les filets de canette pendant 5 min.
    Réchauffer la purée et la sauce.

    A l'aide d'un cercle (emporte-pièce), dresser la purée au centre d'une assiette ronde.
    Couper le filet de canette en 2, puis le dresser à cheval sur la purée. Finir par un cordon de sauce sur le côté et quelques pluches de cerfeuil.
    Déguster.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le filet de canette par du magret de canard (qui est plus gras).»

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