Filet de canette laqué au miel et balsamique blanc, purée de patates douces à la coriandre
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(1 note)
Une recette sucrée-salée de filet de canette laqué avec deux produits sucrés.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Miel
30 g
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Patate(s) douce(s) rouge(s)
900 g
Gros sel
10 g
Pétale(s) de tomate confite
12 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Piment d'Espelette
5 pincée(s)
Beurre doux
40 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Parer les filets de canette et inciser la peau à l'aide d'un petit couteau. Saler le côté peau.
Dans une poêle froide, disposer les filets de canette côté peau et les cuire à feu fort pendant 5 à 6 min. Assaisonner la chair de sel et de poivre. Retourner ensuite les filets et les cuire côté chair pendant 2 min, puis les disposer sur une feuille Exopat.
Dans la poêle, ajouter le miel et le vinaigre balsamique blanc, puis faire bouillir. Quand la consistance est sirupeuse, badigeonner les filets de sauce avec un pinceau, puis réserver.
Parer les filets de canette et inciser la peau à l'aide d'un petit couteau. Saler le côté peau.
Dans une poêle froide, disposer les filets de canette côté peau et les cuire à feu fort pendant 5 à 6 min. Assaisonner la chair de sel et de poivre. Retourner ensuite les filets et les cuire côté chair pendant 2 min, puis les disposer sur une feuille Exopat.
Dans la poêle, ajouter le miel et le vinaigre balsamique blanc, puis faire bouillir. Quand la consistance est sirupeuse, badigeonner les filets de sauce avec un pinceau, puis réserver.
2. Pour la garniture
Tailler les tomates confites en brunoise (petits cubes). Ciseler la coriandre.
Éplucher les patates douces, puis les couper en cubes de 3 cm et les rincer. Les mettre ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter une pincée de gros sel (7 à 8 g de gros sel/litre d'eau) et cuire à feu doux.
Une fois les patates cuites, les égoutter puis les écraser à l'aide d'un fouet. Travailler la pulpe des patates avec du beurre froid pour obtenir une texture mousseuse. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette, puis la texture avec le lait.
Ajouter enfin la brunoise de tomates et la coriandre.
Éplucher les patates douces, puis les couper en cubes de 3 cm et les rincer. Les mettre ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter une pincée de gros sel (7 à 8 g de gros sel/litre d'eau) et cuire à feu doux.
Une fois les patates cuites, les égoutter puis les écraser à l'aide d'un fouet. Travailler la pulpe des patates avec du beurre froid pour obtenir une texture mousseuse. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette, puis la texture avec le lait.
Ajouter enfin la brunoise de tomates et la coriandre.
3. Pour la finition
Terminer la cuisson des filets de canette au four à 220 °C pendant 6 à 8 min.
Pour le dressage : disposer la purée dans un emporte-pièce rectangulaire. Tailler le filet de canette en grosses tranches, puis le dresser sur la purée. Terminer par quelques pluches de coriandre.
Pour le dressage : disposer la purée dans un emporte-pièce rectangulaire. Tailler le filet de canette en grosses tranches, puis le dresser sur la purée. Terminer par quelques pluches de coriandre.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter des épices à colombo dans la purée pour rappeler le côté antillais.»
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