Filet de daurade aux asperges vertes et son sabayon à l'orange

Name: Filet de daurade aux asperges vertes et son sabayon à l'orange
Prep time: 900 s
Cook time: 1500 s
Total time: 2400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de daurade de 140 g; 2 cl Huile d'olive; 1 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre; 2 botte(s) Asperge(s) vertes(s); 50 cl Bouillon de légumes; 2 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 15 cl Jus d'orange; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 150 g Beurre doux; 1 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre; 4 branche(s) Cerfeuil; 10 cl Réduction de vinaigre Balsamique

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(6 notes)

Une délicieuse recette de filet de daurade juste saisi à la poêle, accompagné d'asperges croquantes et d'un sabayon parfumé à l'orange.

15min

25min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Filet(s) de daurade de 140 g

6 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

1 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Pour la garniture

Asperge(s) vertes(s)

2 botte(s)

Bouillon de légumes

50 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Pour le sabayon

Jus d'orange

15 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Beurre doux

150 g

Sel fin

1 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Pour le dressage

Cerfeuil

4 branche(s)

Réduction de vinaigre Balsamique

10 cl

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Désarêter les filets de daurade.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les filets côté peau. Dès que la peau est colorée, arroser les filets pendant 4 à 5 min. Les assaisonner de sel et de poivre, puis réserver.

2. Pour la garniture

Pointer et éplucher les queues des asperges.
Porter le bouillon de légumes à ébullition avec l'ail, le thym et le laurier. Plonger ensuite les asperge dans le bouillon pendant 5 min (elles doivent rester croquantes). Les assaisonner de sel et de poivre.

3. Pour le sabayon

Faire fondre le beurre au micro-ondes et retirer les traces blanches (petit-lait).

Dans un bol placé au bain-marie, battre les jaunes d'œufs avec le jus d'orange. Lorsque le mélange commence à coaguler, le retirer du feu et ajouter par petits filets le beurre clarifié. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

4. Pour le dressage

Dresser harmonieusement les asperges au centre d'une assiette ronde. Poser le filet de daurade dessus et le sabayon autour. Finir par quelques pluches de cerfeuil et un trait balsamique sur le côté.