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Recette de Filet de daurade aux asperges vertes et son sabayon à l'orange

Une délicieuse recette de filet de daurade juste saisi à la poêle, accompagné d'asperges croquantes et d'un sabayon parfumé à l'orange.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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(5 votes) 3.9/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Asperge(s) vertes(s) : 2 botte(s)
  • Bouillon de légumes : 50 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Pour le sabayon
  • Jus d'orange : 15 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 150 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Cerfeuil : 4 branche(s)
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Désarêter les filets de daurade.
    Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les filets côté peau. Dès que la peau est colorée, arroser les filets pendant 4 à 5 min. Les assaisonner de sel et de poivre, puis réserver.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Pointer et éplucher les queues des asperges.
    Porter le bouillon de légumes à ébullition avec l'ail, le thym et le laurier. Plonger ensuite les asperge dans le bouillon pendant 5 min (elles doivent rester croquantes). Les assaisonner de sel et de poivre.

  • 3. POUR LE SABAYON

    Faire fondre le beurre au micro-ondes et retirer les traces blanches (petit-lait).

    Dans un bol placé au bain-marie, battre les jaunes d'oeufs avec le jus d'orange. Lorsque le mélange commence à coaguler, le retirer du feu et ajouter par petits filets le beurre clarifié. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dresser harmonieusement les asperges au centre d'une assiette ronde. Poser le filet de daurade dessus et le sabayon autour. Finir par quelques pluches de cerfeuil et un trait balsamique sur le côté.

Le + du Chef

«Vous pouvez varier le jus de fruits ou ajouter de l'alcool, par exemple du champagne, du vin blanc...»

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