Recette de Filet de daurade aux asperges vertes et son sabayon à l'orange

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE POISSON

  Désarêter les filets de daurade.
  Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les filets côté peau. Dès que la peau est colorée, arroser les filets pendant 4 à 5 min. Les assaisonner de sel et de poivre, puis réserver.

• 2. POUR LA GARNITURE

  Pointer et éplucher les queues des asperges.
  Porter le bouillon de légumes à ébullition avec l'ail, le thym et le laurier. Plonger ensuite les asperge dans le bouillon pendant 5 min (elles doivent rester croquantes). Les assaisonner de sel et de poivre.

• 3. POUR LE SABAYON

  Faire fondre le beurre au micro-ondes et retirer les traces blanches (petit-lait).
  
  Dans un bol placé au bain-marie, battre les jaunes d'oeufs avec le jus d'orange. Lorsque le mélange commence à coaguler, le retirer du feu et ajouter par petits filets le beurre clarifié. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Dresser harmonieusement les asperges au centre d'une assiette ronde. Poser le filet de daurade dessus et le sabayon autour. Finir par quelques pluches de cerfeuil et un trait balsamique sur le côté.