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Recette de Paupiette de veau aux champignons et à la sarriette

Ingrédients pour personnes

  • Sarriette : 1 botte(s)
  • Crépine(s) de porc : 100 g
  • Sel fin : 10 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Nettoyer et laver les champignons, puis en hacher la moitié au couteau.
    Ciseler les oignons.

  • 2

    Faire mousser le beurre dans une poêle, puis faire suer les oignons avec 3 pincées de sel. Ajouter les champignons hachés et les branches de sarriette, puis laisser cuire à feu moyen jusqu'à totale évaporation de l'eau de végétation.

  • 3

    Déposer les escalopes de veau sur une planche et les recouvrir d'une feuille de film alimentaire, puis les aplatir en tapant dessus avec le fond d'une casserole.

  • 4

    Mélanger la chair à saucisse aux champignons cuits, saler et poivrer.
    Répartir ensuite la farce au centre de chaque escalope, puis refermer délicatement en formant une paupiette.
    Étaler la crépine de porc préalablement rincée à eau froide, puis en envelopper la paupiette. Ficeler en serrant bien.

  • 5

    Dans une cocotte, saisir la viande à l'huile d'olive. Une fois les paupiettes bien colorées, les retirer et ajouter le reste de champignons coupés en morceaux. Les laisser dorer et remettre la viande sur la garniture.
    Déglacer le fond de la cocotte avec le jus de veau et rectifier l'assaisonnement. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire pendant 20 à 25 min.

  • 6

    Dresser les paupiettes en assiettes et servir les champignons à côté. Napper le tout de sauce et décorer de sommités de sarriette.

Le + du Chef

«Pour former de belles paupiettes, demandez à votre boucher de vous tailler de belles et fines tranches de veau.»

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