Fondant aux amandes, suprêmes d'agrumes, émulsion fromage blanc et caramel d'agrumes
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(8 notes)
Biscuit d’amande surmonté de quartiers d’orange et de pamplemousse marinés dans un caramel aux agrumes, le tout accompagné d’une émulsion au siphon de fromage blanc parfumé au miel et à la vanille.
20min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Orange(s)
9 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Pour la pâte
Beurre doux
150 g
Sucre en poudre
150 g
Poudre d'amande
150 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Pour l'émulsion
Fromage blanc
100 g
Crème liquide entière
20 cl
Miel
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la soupe d'oranges
Laver les oranges et les pamplemousses, puis les peler à vif. Prélever les suprêmes d'orange et de pamplemousse, puis récupérer un maximum de jus sur ce qu'il reste et le réserver.
Saupoudrer de sucre une poêle ou une casserole à fond épais chaude et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre, puis le laisser colorer jusqu'à obtenir une jolie couleur rousse. Déglacer ensuite progressivement avec le jus d'orange-pamplemousse tout en mélangeant.
Verser le tout sur les oranges, filmer et mettre à refroidir.
Saupoudrer de sucre une poêle ou une casserole à fond épais chaude et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre, puis le laisser colorer jusqu'à obtenir une jolie couleur rousse. Déglacer ensuite progressivement avec le jus d'orange-pamplemousse tout en mélangeant.
Verser le tout sur les oranges, filmer et mettre à refroidir.
2. Pour la garniture
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il ait une texture ramollie et onctueuse (beurre pommade). Ajouter ensuite le sucre et mélanger, puis ajouter la poudre d'amande, et enfin les œufs 1 par 1.
Répartir la crème d'amande dans des récipients allant au four (cercles, verrines...), puis enfourner pendant environ 10 min (la crème doit être bien dorée).
Laisser refroidir à température ambiante.
Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il ait une texture ramollie et onctueuse (beurre pommade). Ajouter ensuite le sucre et mélanger, puis ajouter la poudre d'amande, et enfin les œufs 1 par 1.
Répartir la crème d'amande dans des récipients allant au four (cercles, verrines...), puis enfourner pendant environ 10 min (la crème doit être bien dorée).
Laisser refroidir à température ambiante.
3. Pour l'émulsion
Mélanger le fromage blanc avec la crème, ajouter le miel ainsi que les graines de la gousse de vanille grattée.
Verser cette préparation dans un siphon, puis ajouter une cartouche de gaz et secouer.
Réserver ensuite au
réfrigérateur.
Verser cette préparation dans un siphon, puis ajouter une cartouche de gaz et secouer.
Réserver ensuite au
réfrigérateur.
4. Finition et montage
Disposer joliment les segments d'agrumes marinés sur la crème d'amande, puis verser la chantilly par-dessus et décorer d'un peu de sauce caramel aux agrumes.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter quelques gouttes de Grand Marnier dans les segments d'agrumes quand ils marinent.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
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Comment déglacer
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