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Recette de Fondant aux amandes, suprêmes d'agrumes, émulsion fromage blanc et caramel d'agrumes

Descriptif de la recette
  • 1Pour la soupe d'oranges

    Laver les oranges et les pamplemousses, puis les peler à vif. Prélever les suprêmes d'orange et de pamplemousse, puis récupérer un maximum de jus sur ce qu'il reste et le réserver.

    Saupoudrer de sucre une poêle ou une casserole à fond épais chaude et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre, puis le laisser colorer jusqu'à obtenir une jolie couleur rousse. Déglacer ensuite progressivement avec le jus d'orange-pamplemousse tout en mélangeant.
    Verser le tout sur les oranges, filmer et mettre à refroidir.

  • 2Pour la garniture

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il ait une texture ramollie et onctueuse (beurre pommade). Ajouter ensuite le sucre et mélanger, puis ajouter la poudre d'amande, et enfin les oeufs 1 par 1.

    Répartir la crème d'amande dans des récipients allant au four (cercles, verrines...), puis enfourner pendant environ 10 min (la crème doit être bien dorée).

    Laisser refroidir à température ambiante.

  • 3Pour l'émulsion

    Mélanger le fromage blanc avec la crème, ajouter le miel ainsi que les graines de la gousse de vanille grattée.
    Verser cette préparation dans un siphon, puis ajouter une cartouche de gaz et secouer.
    Réserver ensuite au
    réfrigérateur.

  • 4Finition et montage

    Disposer joliment les segments d'agrumes marinés sur la crème d'amande, puis verser la chantilly par-dessus et décorer d'un peu de sauce caramel aux agrumes.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter quelques gouttes de Grand Marnier dans les segments d'agrumes quand ils marinent.»

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Biscuit d’amande surmonté de quartiers d’orange et de pamplemousse marinés dans un caramel aux agrumes, le tout accompagné d’une émulsion au siphon de fromage blanc parfumé au miel et à la vanille.

(3 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 150 g
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)

  • Pour l'émulsion
  • Fromage blanc : 100 g
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