Pétales de cabillaud, fondue de poireaux, oeuf poché gratiné
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(5 notes)
Pétales de cabillaud sur un lit de fondue de poireaux crémée, le tout surmonté d'un œuf poché et gratiné avec une sauce hollandaise.
35min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud (100 g)
6 pièce(s)
Eau
1 l
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Eau
1 l
Vinaigre alcool blanc
5 cl
Blanc(s) de poireau(x)
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Beurre doux
200 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Eau
2 cl
Jus de citron
2 cl
Sel fin
5 pincée(s)
Moulin à poivre
5 tour(s)
Cerfeuil
6 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Faire bouillir l'eau dans un wok avec la grille.
Vérifier que le cabillaud soit sans arêtes et l'assaisonner, puis le poser sur la grille du wok. Mettre la source de chaleur au minimum et laisser cuire pendant 8 à 10 min.
Vérifier que le cabillaud soit sans arêtes et l'assaisonner, puis le poser sur la grille du wok. Mettre la source de chaleur au minimum et laisser cuire pendant 8 à 10 min.
2. Pour les garnitures
Pour les œufs : faire bouillir l'eau avec le vinaigre. Baisser ensuite la source de chaleur pour que l'eau frémisse.
Faire un tourbillon dans l'eau avec un fouet, puis casser les œufs dans ce tourbillon. Les laisser cuire pendant environ 2 min, puis les sortir et les déposer sur un papier absorbant.
Pour la fondue de poireaux : laver les blancs de poireaux, puis les fendre en 4 et les émincer finement. Laver l'émincé de poireaux.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux en ajoutant une pincée de sel. Quand les poireaux ont bien fondu, ajouter la crème et laisser réduire quasiment à sec. Rectifier l'assaisonnement.
Faire un tourbillon dans l'eau avec un fouet, puis casser les œufs dans ce tourbillon. Les laisser cuire pendant environ 2 min, puis les sortir et les déposer sur un papier absorbant.
Pour la fondue de poireaux : laver les blancs de poireaux, puis les fendre en 4 et les émincer finement. Laver l'émincé de poireaux.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux en ajoutant une pincée de sel. Quand les poireaux ont bien fondu, ajouter la crème et laisser réduire quasiment à sec. Rectifier l'assaisonnement.
3. Pour la sauce hollandaise
Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit-lait qui se forme en surface).
Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter le sabayon sur un feu doux jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner et ajouter le jus de citron.
Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter le sabayon sur un feu doux jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner et ajouter le jus de citron.
4. Pour le dressage
Disposer un lit de fondue de poireaux dans une assiette creuse.
Enlever la chair du cabillaud de sa peau "pétale" par "pétale", puis la disposer en rosace sur la fondue de poireaux. Surmonter le tout d'un œuf poché, puis napper de sauce hollandaise.
Gratiner ensuite le tout au chalumeau ou au four en position gril. Pour finir, décorer de pluches de cerfeuil.
Enlever la chair du cabillaud de sa peau "pétale" par "pétale", puis la disposer en rosace sur la fondue de poireaux. Surmonter le tout d'un œuf poché, puis napper de sauce hollandaise.
Gratiner ensuite le tout au chalumeau ou au four en position gril. Pour finir, décorer de pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Plus vos œufs seront frais, moins ils se "liquéfieront" dans l'eau.»
Les techniques associées
Comment clarifier des oeufs
Comment clarifier du beurre
Comment désâreter un filet de poisson
Comment préparer des poireaux
Comment suer
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
Comment monter une sauce hollandaise
