Filet de daurade, mousseline de potimarron, salsifis et poivrade en persillade
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(7 notes)
Filet de daurade rôti accompagné d'une purée fine au potimarron et de salsifis et d'artichauts poivrades sautés en persillade.
20min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade royale de 140 g
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
9 pincée(s)
Potimarron(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Gros sel
10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Salsifis frais
3 pièce(s)
Artichaut(s) poivrade
4 pièce(s)
Pour l'étape 1
Huile d'olive
3 cl
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Persil plat
0 botte(s)
Cerfeuil
0 botte(s)
Fond blanc
20 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher le potimarron et le couper en cubes réguliers, puis le cuire dans de l'eau bouillante salée avec les aromates pendant 10 min.
Égoutter le potimarron et ôter les aromates, le mixer ensuite en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Désarêter les filets de daurade.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de daurade côté peau pendant 3 à 4 min et assaisonner le côté chair. Débarrasser ensuite les filets sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus.
Éplucher le potimarron et le couper en cubes réguliers, puis le cuire dans de l'eau bouillante salée avec les aromates pendant 10 min.
Égoutter le potimarron et ôter les aromates, le mixer ensuite en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Désarêter les filets de daurade.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de daurade côté peau pendant 3 à 4 min et assaisonner le côté chair. Débarrasser ensuite les filets sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus.
2. Pour l'étape 2
Pour les salsifis : bien frotter les salsifis sous l'eau froide (pour qu'ils soient plus faciles à éplucher), puis les éplucher et les couper en sifflet de 1 cm. Les mettre ensuite dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent.
Pour les artichauts : couper le pied aux 3/4. Retirer à la main les premières feuilles violettes. Du côté de la fleur, couper les feuilles pour ne garder que quelques centimètres. A l'aide d'un couteau d'office, retirer ensuite le reste des feuilles violettes.
Une fois l'artichaut "tourné", retirer le "foin" se trouvant au centre à l'aide d'une petite cuillère. Couper les artichauts en 4 et les mettre dans un récipient contenant de l'eau citronnée.
Hacher l'ail et le persil plat (persillade).
Égoutter les salsifis et les artichauts, puis les cuire pendant 8 min dans le fond blanc assaisonné.
Égoutter et réserver.
Pour les artichauts : couper le pied aux 3/4. Retirer à la main les premières feuilles violettes. Du côté de la fleur, couper les feuilles pour ne garder que quelques centimètres. A l'aide d'un couteau d'office, retirer ensuite le reste des feuilles violettes.
Une fois l'artichaut "tourné", retirer le "foin" se trouvant au centre à l'aide d'une petite cuillère. Couper les artichauts en 4 et les mettre dans un récipient contenant de l'eau citronnée.
Hacher l'ail et le persil plat (persillade).
Égoutter les salsifis et les artichauts, puis les cuire pendant 8 min dans le fond blanc assaisonné.
Égoutter et réserver.
3. Finition et dressage
Préchauffer le four à 200 °C.
Enfourner le poisson pendant 5 min.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les légumes pendant 4 min. Ajouter ensuite la persillade et poursuivre la cuisson durant 3 min. Rectifier l'assaisonnement.
Disposer joliment la mousseline de potimarron dans une assiette et cercler les légumes persillés. Déposer le filet de daurade et finir par des pluches de cerfeuil.
Enfourner le poisson pendant 5 min.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les légumes pendant 4 min. Ajouter ensuite la persillade et poursuivre la cuisson durant 3 min. Rectifier l'assaisonnement.
Disposer joliment la mousseline de potimarron dans une assiette et cercler les légumes persillés. Déposer le filet de daurade et finir par des pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Variez les poissons.
Vous pouvez tailler les filets en 3 ou 4 morceaux pour une présentation différente.»
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