Recette de Gigotin d’agneau aux tomates semi-confites, mitonnée d’aubergines et crumble d’épices

Recette de Gigotin d’agneau aux tomates semi-confites, mitonnée d’aubergines et crumble d’épices

Pièce de gigot individuelle rôtie et servie avec un jus de viande à la tapenade noire, des dés d’aubergines cuits en cocotte à la coriandre, un crumble au ras el hanout et des pétales de tomates semi-confites.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Gigot(s) d'agneau paré(s) : 1.2 kg
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Tapenade d'olive noire : 60 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour la garniture
  • Aubergine(s) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Pour les légumes
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Tomate(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour le crumble
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Ras el hanout : 5 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Poudre d'amande : 45 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES GIGOTINS

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Tailler le gigot en gigotins d'environ 160 g et réserver les parures. Éplucher la carotte et l'oignon, puis les émincer en rondelles.

    Dans une cocotte avec de l'huile d'olive, colorer sur toutes les faces les gigotins d'agneau préalablement salés, puis les retirer.
    Ajouter les parures d'agneau et les colorer avec une noisette de beurre pendant environ 15 min.

    Ajouter ensuite la carotte et l'oignon, le thym, le laurier et l'ail en chemise. Cuire durant 5 min, puis couvrir d'eau à mi-hauteur. Laisser ensuite mijoter à feu doux pendant 15 min. A la fin de la cuisson, filtrer le jus dans une autre cocotte et remettre les pièces d'agneau dedans.

    Enfourner pendant 8 min environ pour une cuisson rosée, en retournant régulièrement les gigotins dans le jus.
    A la sortie du four, poivrer et ajouter la tapenade dans le jus de cuisson.

  • 2. POUR LES TOMATES

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 6).

    Éplucher les tomates et les tailler en quartiers, retirer l'intérieur pour obtenir des pétales.
    Sur une plaque, disposer les tomates, le thym, le laurier et une gousse d'ail écrasée. Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive.
    Enfourner et laisser confire pendant environ 40 min.

  • 3. POUR LES AUBERGINES

    Laver et éplucher les aubergines et les couper en dés.
    Éplucher l'oignon, puis le ciseler finement en petits dés. Récupérer la peau du citron confit et le tailler en petits dés.
    Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y faire suer les oignons avec 1 pincée de sel. Les cuire durant 1 min. Ajouter les dés d'aubergines et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 min en mélangeant de temps en temps (ajouter 1/2 verre d'eau si besoin).
    Assaisonner le tout de sel et de poivre et terminer par la coriandre et le citron confit.

  • 4. POUR LE CRUMBLE

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan, le Ras el hanout et la poudre d'amande.
    Répartir ensuite les brisures sur un tapis de cuisson en silicone et enfourner pendant 15 min.

    Sur une assiette plate, dresser les aubergines dans un emporte pièce parsemé de crumble. Disposer dessus le gigotin et le napper de sauce. Terminer par les pétales de tomates confites.

Le + du Chef

«Hors saison, ajoutez toujours un peu de sucre sur les tomates.»

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