Recette de Piquillos farcis à la brandade de vitelottes, croûte croquante d'amandes au gingembre

Des piquillos farcis de brandade à la pomme de terre violette et enrobés d'une pâte croustillante à base d'amandes et de gingembre.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour pieces
  • Pour l'étape 1
  • Filet(s) de cabillaud : 300 g
  • Pimientos : 12 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre Vitelotte : 150 g
  • Gros sel : 200 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Chapelure de pain : 30 g
  • Beurre doux : 45 g
  • Amande(s) entière(s ) : 70 g
  • Poudre de gingembre : 10 g
  • Pour le reste de la recette
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA RÉALISATION DES PIQUILLOS FARCIS

    Verser du gros sel sur les filets de cabillaud, puis les réserver au frais pendant 1 h.
    Les rincer ensuite sous un filet d'eau pendant 5 min.

    Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les mettre à cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 10 min à partir de l'ébullition.

    Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec l'ail, le thym et le laurier. Plonger ensuite les filets de cabillaud dans le liquide bouillant et maintenir l'ébullition pendant quelques instants. Couvrir et éteindre le feu, puis laisser reposer jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
    Retirer les filets du lait, enlever la peau et les arêtes, puis émietter la chair et réserver.

    Égoutter les pommes de terre et les écraser, puis les ajouter au cabillaud et bien mélanger. Assaisonner le tout de piment d'Espelette et monter à l'huile d'olive.
    Disposer la brandade dans une poche à douille et réserver.

    Farcir les piquillos de brandade, puis les maintenir fermés à l'aide d'un cure-dents. Les disposer ensuite dans un plat allant au four et les arroser copieusement d'huile d'olive.

  • 2. LA RÉALISATION DE LA CROÛTE

    Mixer finement les amandes avec le beurre, la chapelure et le gingembre en poudre. Étaler ensuite la préparation sur une fine épaisseur et la réserver au congélateur pendant quelques minutes.

  • 3. LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Préchauffer le four à 240 °C.
    Répartir la croûte d'amande sur les piquillos, puis enfourner pendant une dizaine de minutes.

    Répartir les piquillos dans des petites assiettes, puis les assaisonner de fleur de sel et de piment.


Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser une pomme de terre plus commune comme la Charlotte ou l'Amandine.»

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