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Recette de Velouté de topinambours et émulsion bresaola romarin

Ingrédients pour personnes

  • Topinambour(s) : 600 g
  • Bouillon de volaille : 90 cl
  • Miel : 30 g
  • Curry : 6 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

    Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
  • Bresaola : 50 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le velouté

    Préparer le bouillon de volaille (soit en sachet, soit en cube) de manière à ce qu'il soit chaud au moment de mixer.
    Laver soigneusement les topinambours et les tailler en cubes de 2 cm sans les éplucher.

    Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte, puis ajouter les cubes de topinambours et les assaisonner de sel fin. Les faire revenir à feu doux pendant 5 min en remuant. Ajouter ensuite le curry et le miel pour les caraméliser légèrement.

    Verser le bouillon de volaille chaud dans la cocotte et porter à ébullition. Ajouter ensuite la crème liquide et laisser cuire à feu doux pendant 30 min. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.
    Mixer au blender pour obtenir un velouté bien lisse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver au chaud.

  • 2Pour l'émulsion

    Faire chauffer 10 cl de crème liquide, puis faire infuser dedans le romarin et la bresaola pendant 30 min.
    Passer ensuite cette préparation au chinois étamine, puis la mélanger avec le reste de crème liquide entière et le sel.
    Verser le tout dans le siphon et incorporer 1 ou 2 cartouches de gaz suivant la texture que l'on souhaite donner à l'émulsion.

    Servir le velouté chaud en cocottes ou en assiettes creuses et verser l'émulsion par-dessus.

Le + du Chef

«Vous pouvez garnir ce velouté de chips de topinambour : épluchez 2 topinambours et taillez-les finement à la mandoline, puis plongez les lamelles sans les rincer dans une friteuse à 160 °C et retirez-les dès coloration.»

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