Recette de Pavé de boeuf au cognac, échalotes acidulées au sirop d'agave, écrasée de pommes de terre au persil

Descriptif de la recette

• 1. LA PRÉPARATION DE L'ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE

  Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
  
  Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer et les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur (7 à 8 g de gros sel/litre d'eau).
  Égoutter ensuite les pommes de terre, puis les écraser avec le beurre à l'aide d'un fouet. Ajuster la texture avec un peu de lait et rectifier l'assaisonnement. Finir par le persil plat ciselé.
  
  
  
  
  

• 2. LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DES PAVÉS

  Préchauffer le four à 220 °C.
  
  Éplucher puis ciseler les échalotes.
  Saler les pavés de boeuf. Remplir une seringue de cognac et piquer la viande pour faire pénétrer l'alcool dans la chair.
  Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer les pavés sur toutes les faces, les poivrer et les réserver sur une plaque.
  Finir la cuisson au four pendant 6 à 8 min selon l'épaisseur de la viande.
  
  Dans la même poêle, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, puis déglacer avec le sirop d'agave, le vinaigre et le vin rouge. Faire réduire afin d'obtenir une consistance sirupeuse.

• 3. LE DRESSAGE

  Répartir la purée dans les assiettes à l'aide d'un cercle en inox. Déposer la viande à côté, ajouter les échalotes confites et le jus de cuisson réduit.