Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Plats
>
Pavé de boeuf au cognac, échalotes acidulées au sirop d'agave, écrasée de pommes de terre au persil
Image recette Pavé de boeuf au cognac, échalotes acidulées au sirop d'agave, écrasée de pommes de terre au persil

Pavé de boeuf au cognac, échalotes acidulées au sirop d'agave, écrasée de pommes de terre au persil

(4 notes)
Un pavé de bœuf aux saveurs de cognac accompagné de pommes de terre façon purée au persil et d'un jus acidulé d’échalotes.
15min
15min
5min

Ingrédients pour

6 pers.
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
6 pièce(s)

Huile d'arachide
5 cl

Fleur de sel
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Cognac
6 cl

Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
900 g

Gros sel
15 g

Lait 1/2 écrémé
5 cl

Sel fin
1 pincée(s)

Persil plat
0.5 botte(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Beurre doux
50 g

Pour le reste de la recette
Echalote(s)
3 pièce(s)

Huile d'olive
3 cl

Vinaigre balsamique
8 cl

Vin rouge
8 cl

Sirop d'agave
2 cl

Sel fin
1 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. La préparation de l'écrasée de pommes de terre
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les rincer et les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur (7 à 8 g de gros sel/litre d'eau).
Égoutter ensuite les pommes de terre, puis les écraser avec le beurre à l'aide d'un fouet. Ajuster la texture avec un peu de lait et rectifier l'assaisonnement. Finir par le persil plat ciselé.




2. La préparation et la cuisson des pavés
Préchauffer le four à 220 °C.

Éplucher puis ciseler les échalotes.
Saler les pavés de bœuf. Remplir une seringue de cognac et piquer la viande pour faire pénétrer l'alcool dans la chair.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer les pavés sur toutes les faces, les poivrer et les réserver sur une plaque.
Finir la cuisson au four pendant 6 à 8 min selon l'épaisseur de la viande.

Dans la même poêle, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, puis déglacer avec le sirop d'agave, le vinaigre et le vin rouge. Faire réduire afin d'obtenir une consistance sirupeuse.
3. Le dressage
Répartir la purée dans les assiettes à l'aide d'un cercle en inox. Déposer la viande à côté, ajouter les échalotes confites et le jus de cuisson réduit.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser du miel ou du sirop d'érable à la place du sirop d'agave.»

Les techniques associées

Comment suer

Comment suer

Comment saisir  à la poele une viande

Comment saisir à la poele une viande

Comment dresser des assiettes

Comment dresser des assiettes

Comment déglacer

Comment déglacer

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment saler : une pincée de sel

Comment saler : une pincée de sel

Comment saisir  à la poele un pavé

Comment saisir à la poele un pavé