Recette de Pavé de bar cuit à l'unilatérale, sauce vierge, crumble Parmigiano Reggiano

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).

Râper le parmesan. Couper le beurre en dés.
Dans un saladier, réunir la poudre d'amande, la farine, le parmesan et le beurre. Malaxer le tout du bout des doigts jusqu'à obtention d'un sable grossier.
Placer ensuite ce "sable" sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile en silicone, puis enfourner pendant 10 à 13 min, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Laisser refroidir.

Peler les tomates et les couper en 4, puis les épépiner. Couper ensuite les pétales en brunoise (petits dés).
Ciseler le basilic et les oignons nouveaux. Éplucher et râper le gingembre.
Dans un récipient, réunir la brunoise de tomates, le basilic, les oignons et le gingembre. Arroser ensuite le tout d'huile (elle doit recouvrir les ingrédients), mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Réserver au frais.

Vérifier que les filets sont bien désarêtés.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer le bar côté peau et l'assaisonner. Après 1 min, mettre la source de chaleur au minimum et couvrir la poêle. Laisser cuire encore 3 à 5 min en fonction de la grosseur des filets.

Disposer le filet de bar au centre de l'assiette et verser la sauce vierge tout autour. Terminer en parsemant le tout de crumble.