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Recette de Cabillaud rôti au four, risotto et beurre blanc champagne

Ingrédients pour personnes


    Pour la sauce
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Champagne : 15 cl
  • Beurre doux : 180 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).

    Assaisonner les pavés de cabillaud de sel et de poivre. Les disposer ensuite, côté peau au-dessus, sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson en silicone.
    Badigeonner la peau des pavés d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, puis enfourner pendant 8 à 10 min.

  • 2Pour le risotto

    Peler et ciseler l'oignon. Râper le parmesan.

    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer en mélangeant. Verser ensuite le vin blanc et laisser réduire. Ajouter progressivement le bouillon de coquillages jusqu'à cuisson complète du riz (entre 15 et 20 min).
    Finir en incorporant le beurre et le parmesan râpé, puis rectifier l'assaisonnement.

  • 3Pour le beurre blanc champagne

    Peler et ciseler l'échalote.
    Faire suer l'échalote avec un peu de beurre et une pincée de sel. Verser le champagne et laisser réduire quasiment à sec. Ajouter progressivement le beurre froid coupé en dés sans cesser de remuer avec un fouet. Rectifier l'assaisonnement.
    (Attention, un beurre blanc fini ne doit jamais bouillir.)

  • 4Pour le dressage

    Décorer le bord d'assiettes creuses de réduction de vinaigre balsamique.
    Dresser le risotto à l'aide d'un emporte-pièce, puis verser la sauce autour. Pour finir, disposer le pavé de cabillaud sur le risotto et décorer de pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Pour stabiliser le beurre blanc, vous pouvez lui incorporer un peu de crème liquide entière (5 cl).»

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