Ile flottante, crème anglaise à la violette de Toulouse
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(3 notes)
Réalisez la recette des traditionnelles îles flottantes mais avec une crème anglaise aromatisée au sirop de violette de Toulouse.
15min
12min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sirop de violette
5 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
65 g
Pour le bouillon
Lait 1/2 écrémé
1 l
Sucre en poudre
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Porter le lait à ébullition dans une casserole. Lorsqu'il bout, le retirer du feu et écumer, puis en verser la moitié sur les jaunes d’œufs et mélanger.
Verser ensuite le tout dans la casserole et remettre à cuire à feu doux. A l'aide d'une maryse, remuer régulièrement jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C. La préparation doit napper la maryse.
Filtrer la crème dans un autre récipient pour arrêter sa cuisson et laisser refroidir.
Ajouter ensuite le sirop de violette.
Porter le lait à ébullition dans une casserole. Lorsqu'il bout, le retirer du feu et écumer, puis en verser la moitié sur les jaunes d’œufs et mélanger.
Verser ensuite le tout dans la casserole et remettre à cuire à feu doux. A l'aide d'une maryse, remuer régulièrement jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C. La préparation doit napper la maryse.
Filtrer la crème dans un autre récipient pour arrêter sa cuisson et laisser refroidir.
Ajouter ensuite le sirop de violette.
2. Pour le bouillon
Porter à ébullition le lait, le sucre et la vanille grattée, puis laisser infuser pendant 10 min avant de filtrer.
3. Pour le reste de la recette
Battre les 4 blancs d’œufs. Lorsqu'ils sont fermes, incorporer progressivement le sucre sans cesser de battre.
Faire frémir le lait vanillé.
A l'aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles de blancs d’œufs, puis les déposer dans le lait. Les laisser cuire pendant environ 1 min en prenant soin de les arroser de lait.
Retirer les îles flottantes, les déposer dans une assiette creuse et les napper de crème anglaise.
Faire frémir le lait vanillé.
A l'aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles de blancs d’œufs, puis les déposer dans le lait. Les laisser cuire pendant environ 1 min en prenant soin de les arroser de lait.
Retirer les îles flottantes, les déposer dans une assiette creuse et les napper de crème anglaise.
Le + du Chef
«Vous pouvez parfumer la crème anglaise avec de la menthe fraîche, du basilic ou une autre herbe de votre choix.»
Les techniques associées
Comment cuire une crème anglaise
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