Recette de Ile flottante, crème anglaise à la violette de Toulouse

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA CRÈME

  Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  Porter le lait à ébullition dans une casserole. Lorsqu'il bout, le retirer du feu et écumer, puis en verser la moitié sur les jaunes d'oeufs et mélanger.
  Verser ensuite le tout dans la casserole et remettre à cuire à feu doux. A l'aide d'une maryse, remuer régulièrement jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C. La préparation doit napper la maryse.
  
  Filtrer la crème dans un autre récipient pour arrêter sa cuisson et laisser refroidir.
  Ajouter ensuite le sirop de violette.

• 2. POUR LE BOUILLON

  Porter à ébullition le lait, le sucre et la vanille grattée, puis laisser infuser pendant 10 min avant de filtrer.

• 3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

  Battre les 4 blancs d'oeufs. Lorsqu'ils sont fermes, incorporer progressivement le sucre sans cesser de battre.
  Faire frémir le lait vanillé.
  A l'aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles de blancs d'oeufs, puis les déposer dans le lait. Les laisser cuire pendant environ 1 min en prenant soin de les arroser de lait.
  
  Retirer les îles flottantes, les déposer dans une assiette creuse et les napper de crème anglaise.