Recette de Œufs toqués à l’Ossau-Iraty, émulsion au piment d'Espelette

Des œufs décalottés puis garnis de cubes d'Ossau-Iraty et cuits par flottaison. Au dernier moment, une émulsion au piment d'Espelette est ajoutée sur l’œuf.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    2mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Oeuf(s) : 12 pièce(s)
  • Ossau Iraty : 60 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Piment d'Espelette : 12 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Tailler l'Ossau-Iraty en petits cubes (brunoise). Concasser les noix.

    Positionner les oeufs avec la partie la plus arrondie en haut, puis marquer la coquille avec le toque-oeuf. A l'aide de la pointe d'un couteau, passer ensuite dans la fissure puis faire tourner l'oeuf sur lui-même et retirer la petite coquille. Ôter une partie du blanc (environ la moitié).

    Verser l'oeuf dans un petit récipient sans percer le jaune, puis mettre au fond quelques cubes d'Ossau-Iraty. Remettre l'oeuf par-dessus.
    Répéter l'opération pour chaque oeuf.

    Dans une casserole, poser délicatement les oeufs à la surface d'une eau frémissante et les laisser cuire pendant 1 min à 1 min 30. Assaisonner les oeufs de fleur de sel et de poivre.
    L'oeuf est prêt lorsque le blanc est cuit.

  • 2. POUR L'ÉMULSION AU PIMENT D'ESPELETTE

    Dans la cuve d'un siphon,disposer la crème, le piment d'Espelette et le sel. Refermer le siphon et injecter la cartouche de N2O. Agiter efficacement et laisser reposer pendant 1 min.

  • 3. POUR LA FINITION

    Disposer les oeufs cuits dans des coquetiers et ajouter par-dessus un peu d'émulsion au piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Vous pouvez garnir l'oeuf en fonction de vos envies : foie gras, parmesan, tapenade, saumon fumé...»

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