Recette de Tournedos de daurade rôti en croûte d'olives noires, écrasée de Charlotte au pistou

Recette de Tournedos de daurade rôti en croûte d'olives noires, écrasée de Charlotte au pistou

Un filet de daurade roulé et recouvert d'une chapelure d'olives noires, accompagné d'une écrasée de pommes de terre de variété Charlotte mélangée à une sauce pistou.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de Terre charlotte : 1 kg
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 15 g
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 100 g
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Beurre doux : 15 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE

    Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux, puis les rincer à l'eau claire. Les disposer ensuite dans l'eau, porter à ébullition et ajouter le gros sel (de 7 à 8 g/litre). Cuire pendant une dizaine de minutes en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau.

    Effeuiller le basilic. Éplucher l'ail, puis le hacher grossièrement.
    Dans un mortier, écraser l'ail et le basilic, puis ajouter l'huile d'olive afin de réaliser le pistou.

    Écraser les pommes de terre à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette, puis ajouter le pistou et rectifier l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette. Maintenir ensuite au chaud.

  • 2. LA PRÉPARATION DES FILETS DE POISSON

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).

    Désarêter les filets de daurade si nécessaire. Les rouler et les maintenir à l'aide d'un pic en bois.
    Hacher les olives noires, puis les mélanger à la chapelure.

    Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer vivement les 2 côtés des daurades préalablement assaisonnées de sel fin. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson et ajouter le poivre du moulin.
    Dégraisser la poêle si nécessaire et déglacer avec le vin blanc sec, ajouter le beurre et faire réduire presque à sec. Éteindre le feu et ajouter la chapelure noire, puis disposer cette chapelure sur les filets de daurade.

  • 3. LA FINITION DES CUISSONS ET LE DRESSAGE

    Enfourner les filets de daurade pendant 5 à 10 min selon leur taille.

    Dessiner un trait de balsamique réduit sur une assiette. Cercler l'écrasée de pommes de terre, puis disposer à côté un filet de daurade en croûte d'olives noires. Déguster sans attendre.

Le + du Chef

«Pour distinguer la daurade royale d'une autre, vous trouverez comme couronne dorée au-dessus des yeux. »

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