Recette de Tournedos de daurade rôti en croûte d'olives noires, écrasée de Charlotte au pistou

Descriptif de la recette

• 1. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE

  Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux, puis les rincer à l'eau claire. Les disposer ensuite dans l'eau, porter à ébullition et ajouter le gros sel (de 7 à 8 g/litre). Cuire pendant une dizaine de minutes en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau.
  
  Effeuiller le basilic. Éplucher l'ail, puis le hacher grossièrement.
  Dans un mortier, écraser l'ail et le basilic, puis ajouter l'huile d'olive afin de réaliser le pistou.
  
  Écraser les pommes de terre à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette, puis ajouter le pistou et rectifier l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette. Maintenir ensuite au chaud.

• 2. LA PRÉPARATION DES FILETS DE POISSON

  Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).
  
  Désarêter les filets de daurade si nécessaire. Les rouler et les maintenir à l'aide d'un pic en bois.
  Hacher les olives noires, puis les mélanger à la chapelure.
  
  Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer vivement les 2 côtés des daurades préalablement assaisonnées de sel fin. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson et ajouter le poivre du moulin.
  Dégraisser la poêle si nécessaire et déglacer avec le vin blanc sec, ajouter le beurre et faire réduire presque à sec. Éteindre le feu et ajouter la chapelure noire, puis disposer cette chapelure sur les filets de daurade.

• 3. LA FINITION DES CUISSONS ET LE DRESSAGE

  Enfourner les filets de daurade pendant 5 à 10 min selon leur taille.
  
  Dessiner un trait de balsamique réduit sur une assiette. Cercler l'écrasée de pommes de terre, puis disposer à côté un filet de daurade en croûte d'olives noires. Déguster sans attendre.