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Recette de Carré d'agneau tfaya, oignons confits farcis aux fruits secs et couscous délicat

Carré d'agneau grillé, oignons confits au sirop de miel et à la cannelle farcis aux dattes et aux abricots, le tout accompagné d'un fin couscous à la fleur d'oranger et aux amandes.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Carré(s) d'agneau 3 côtes : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Oignon(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Bouillon de Boeuf : 100 cl
  • Pour l'étape 2
  • Abricot(s) sec(s) : 150 g
  • Oignon(s) : 6 pièce(s)
  • Datte(s) sèche(s) : 200 g
  • Bâton(s) de cannelle : 2 pièce(s)
  • Poudre de gingembre : 2 g
  • Miel : 100 g
  • Pour l'étape 3
  • Cannelle en poudre : 2 g
  • Beurre doux : 60 g
  • Couscous fin : 300 g
  • Eau : 15 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 100 g
  • Eau de fleur d'oranger : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE BOUILLON

    Éplucher 3 oignons et les émincer finement.
    Nettoyer les carrés en ôtant les parties grasses, puis gratter les côtes pour découvrir bien proprement l'os. Réserver les parures.

    Dans un grand faitout, dorer les oignons avec un filet d'huile d'olive, puis ajouter les parures des carrés et les saisir à feu vif pendant 5 min. Couvrir ensuite avec le bouillon de boeuf et laisser chauffer à petits bouillons.

  • 2. POUR LES OIGNONS FARCIS

    Éplucher délicatement les 6 oignons restants, puis creuser l'intérieur à l'aide d'un couteau d'office en prenant soin de ne pas arriver au fond.

    Dans une casserole, faire chauffer 1/2 L d'eau avec le miel, la cannelle en bâtonnets et le gingembre en poudre.
    Déposer délicatement les oignons dans ce sirop et les pocher à petits frémissements pendant 15 min, ou jusqu'à ce qu'ils soient fondants mais fermes. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.

    Réhydrater les fruits secs à feu doux dans le sirop pendant une dizaine de minutes. Les égoutter, puis verser le reste de sirop dans le bouillon.
    Couper grossièrement les fruits et en garnir les oignons.


  • 3. POUR LE COUSCOUS

    Rincer les graines de couscous, puis les égoutter dans un chinois en pressant de sorte à éliminer l'excès d'eau.
    Laisser sécher pendant quelques minutes dans un large bol, puis "sabler" à la main pour bien éliminer tous les agglomérats.

    Préparer un ramequin avec l'eau et le sel.

    Placer les graines dans un couscoussier (ou à défaut dans une passoire déposée au-dessus du bouillon frémissant) et cuire à la vapeur pendant 12 min.
    Retirer les graines et les déposer dans le large bol, puis les asperger d'eau froide du bout des doigts et sabler. Remettre à cuire à la vapeur et procéder comme précédemment.

    Retirer et aérer les graines de couscous en les aspergeant d'eau de fleur d'oranger. Les saupoudrer de cannelle, puis les travailler avec le beurre coupé en parcelles.

    Laisser le bouillon réduire de 2/3.

    Dans une poêle antiadhésive, griller à sec les amandes effilées.

  • 4. POUR LE CARRÉ

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 8).

    Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les carrés sur toutes les faces. Saler.
    Déposer ensuite les carrés sur une plaque, puis finir la cuisson au four pendant 7 min.

    Pour le dressage : dans une large assiette creuse, déposer un lit de couscous puis le surmonter d'un oignon farci et du carré. Verser le bouillon au dernier moment, puis parsemer le tout d'amandes grillées.

Le + du Chef

«Ne confondez pas semoule et couscous : la semoule n'est pas roulée et sert à fabriquer le couscous ainsi que des pâtisseries ou du pain.»

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