Parmentier de saumon au basilic et pousses de roquette
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(1 note)
Saumon cuisiné comme un parmentier, poché au lait puis servi avec une écrasée de pommes de terre au basilic et des pousses de roquette au balsamique.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Eau
50 l
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
1 kg
Gros sel
20 g
Beurre doux
100 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Basilic
10 f
Pour la vinaigrette
Roquette
200 g
Huile d'olive au basilic
6 cl
Vinaigre balsamique
2 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Désarêter les pavés de saumon et retirer la peau.
Faire chauffer le lait et l'eau dans une casserole. Une fois que l'eau bout, baisser le feu puis plonger les pavés de saumon pendant quelques minutes. Vérifier la cuisson des pavés en les piquant avec un pic en bois (il doit s'enfoncer sans résistance).
Débarrasser les pavés sur une plaque et les séparer en jolis pétales à l'aide d'une fourchette. Assaisonner le poisson de sel et de poivre.
Faire chauffer le lait et l'eau dans une casserole. Une fois que l'eau bout, baisser le feu puis plonger les pavés de saumon pendant quelques minutes. Vérifier la cuisson des pavés en les piquant avec un pic en bois (il doit s'enfoncer sans résistance).
Débarrasser les pavés sur une plaque et les séparer en jolis pétales à l'aide d'une fourchette. Assaisonner le poisson de sel et de poivre.
2. Pour la garniture
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés. Les rincer et les mettre à cuire dans l'eau salée (départ à froid) pendant environ 15 min à compter de l'ébullition.
Une fois les pommes de terre fondantes, les égoutter et les écraser en ajoutant le beurre et le lait.
Finir par le basilic ciselé, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver au chaud.
Une fois les pommes de terre fondantes, les égoutter et les écraser en ajoutant le beurre et le lait.
Finir par le basilic ciselé, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver au chaud.
3. Pour le dressage
Assaisonner les pousses de roquette de fleur de sel, de poivre, d'huile d'olive au basilic et de vinaigre balsamique.
Cercler l'écrasée de pommes de terre sur les 2/3 d'une assiette plate, puis compléter avec les pétales de saumon. Décorer le parmentier de quelques feuilles de basilic.
Finir l'assiette avec un bouquet de roquette.
Cercler l'écrasée de pommes de terre sur les 2/3 d'une assiette plate, puis compléter avec les pétales de saumon. Décorer le parmentier de quelques feuilles de basilic.
Finir l'assiette avec un bouquet de roquette.
Le + du Chef
«Veillez à ne pas trop cuire le saumon : il doit rester un peu translucide pour pouvoir exprimer sa saveur et vous devez pouvoir l'effeuiller avant de le déguster.»
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