Ballottine de volaille au thym citron, cocotte d'artichauts et pommes de terre grenailles, vinaigrette perlée
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(3 notes)
Un filet de volaille parfumé au thym citron poché dans une eau frémissante puis saisi, accompagné de pommes de terre confites aux saveurs méridionales.
30min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) de poulet (150 g)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Thym-citron
0.5 botte(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Artichaut(s) poivrade
6 pièce(s)
Pomme(s) de terre grenaille
800 g
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
30 g
Olive(s) verte(s) dénoyautée(s)
30 g
Beurre doux
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour la vinaigrette
Huile d'olive
6 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Vinaigre balsamique
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Ouvrir les filets de poulet en 2 et les assaisonner de sel, de poivre et de thym citron. Rouler ensuite chaque filet dans du film en serrant bien pour former des boudins.
Plonger les boudins dans une casserole d'eau bouillante et poser une assiette dessus pour bien les immerger. Faire bouillir de nouveau, puis éteindre le feu et pocher la volaille pendant 15 min.
Dérouler les boudins de volaille, puis les colorer dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive.
Plonger les boudins dans une casserole d'eau bouillante et poser une assiette dessus pour bien les immerger. Faire bouillir de nouveau, puis éteindre le feu et pocher la volaille pendant 15 min.
Dérouler les boudins de volaille, puis les colorer dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive.
2. Pour la garniture
Tourner les artichauts poivrades et enlever le foin à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Les couper en 4 et les réserver dans une eau citronnée.
Laver les pommes grenailles et les couper en 4.
Couper la cive des oignons nouveaux et l'émincer finement. Enlever la racine et tailler chaque bulbe en 4.
Écraser la gousse d'ail. Tailler les olives vertes et noires en brunoise.
Faire fondre le beurre dans une cocotte. Lorsqu'il commence à mousser, ajouter les pommes de terre, l'ail, les oignons et les artichauts. Saler et laisser cuire à feu moyen en mélangeant fréquemment.
En fin de cuisson, ajouter le poivre du moulin, les olives et le vert de l'oignon ciselé.
Laver les pommes grenailles et les couper en 4.
Couper la cive des oignons nouveaux et l'émincer finement. Enlever la racine et tailler chaque bulbe en 4.
Écraser la gousse d'ail. Tailler les olives vertes et noires en brunoise.
Faire fondre le beurre dans une cocotte. Lorsqu'il commence à mousser, ajouter les pommes de terre, l'ail, les oignons et les artichauts. Saler et laisser cuire à feu moyen en mélangeant fréquemment.
En fin de cuisson, ajouter le poivre du moulin, les olives et le vert de l'oignon ciselé.
3. Pour la vinaigrette
Mélanger sans émulsionner le vinaigre balsamique, la fleur de sel et l'huile d'olive.
Émincer les boudins de volaille.
Dresser les légumes en cocottes et disposer harmonieusement la volaille autour. Terminer par quelques traits de vinaigrette.
Émincer les boudins de volaille.
Dresser les légumes en cocottes et disposer harmonieusement la volaille autour. Terminer par quelques traits de vinaigrette.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire vos boudins de volaille à l'avance mais colorez-les au dernier moment pour les servir bien chauds.»
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