En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Daurade rôtie, écrasée de patates douces et sauce aux agrumes

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)

  • Pour la garniture
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 800 g
  • Gros sel : 20 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson et la garniture

    Préchauffer le four à 210 °C.

    Ciseler finement la coriandre. Récupérer les zestes pour la garniture et le jus des oranges et des citrons verts pour la vinaigrette.Éplucher les patates douces, puis les couper en petits cubes et les rincer sous un filet d'eau froide. Les disposer ensuite dans une casserole d'eau fortement salée (10 g de gros sel/litre). Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre à coeur sans résistance.

    Retirer les arêtes des filets de daurade, puis disposer ces derniers sur une plaque allant au four. Les arroser d'un filet d'huile d'olive (3 cl) et les assaisonner de sel fin, puis les enfourner pendant 6 min environ.

    Égoutter les patates douces et les remettre dans la casserole. Les écraser ensuite en ajoutant le beurre et le lait, tout en conservant quelques morceaux. Ajouter les zestes d'orange et de citron vert. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment.
    Incorporer la coriandre ciselée, puis réserver au chaud.

  • 2Pour la sauce

    Émulsionner les jus de fruits avec le reste d'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture un peu épaisse, comme celle d'une vinaigrette.

    Dresser l'écrasée en emporte-pièce rond, poser la daurade à côté et verser la vinaigrette aux agrumes autour.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser divers agrumes pour cette recette : citron vert, pamplemousse, yuzu...»

·