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Recette de Terrine de foie gras à l'huile de truffe blanche

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

  • 2

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins).
    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2eme veine qui se trouve sous le premier.

  • 3

    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

  • 4

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo.
    Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le Cognac. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

  • 5

    Tasser les lobes dans la terrine, badigeonner à l'aide d'un pinceau d'huile de truffe blanche et les cuire au bain-marie dans un four à 160 °C pendant 20 à 30 min environ. La température à coeur du foie gras doit atteindre 48°C.
    Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher ou une sonde de cuisson. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.

  • 6

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.

Le + du Chef

«Votre foie gras sera meilleur au bout de 4 à 5 jours après avoir pris en maturité.»

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