Terrine de foie gras à l'huile de truffe blanche
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(37 notes)
Foie gras de canard cuit et parfumé à l'huile de truffe blanche.
30min
30min
1jour
Ingrédients pour
6 pers.
Foie(s) gras de canard cru(s)
500 g
Cognac
2 cl
Sel fin
7 g
Mélange 5 épices
1 g
Moulin à poivre
1 g
Huile de truffe blanche
1 cl
Pour le reste de la recette
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Eau
25 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins).
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2eme veine qui se trouve sous le premier.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo.
Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le Cognac. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
Tasser les lobes dans la terrine, badigeonner à l'aide d'un pinceau d'huile de truffe blanche et les cuire au bain-marie dans un four à 160 °C pendant 20 à 30 min environ. La température à cœur du foie gras doit atteindre 48°C.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher ou une sonde de cuisson. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins).
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2eme veine qui se trouve sous le premier.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo.
Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le Cognac. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
Tasser les lobes dans la terrine, badigeonner à l'aide d'un pinceau d'huile de truffe blanche et les cuire au bain-marie dans un four à 160 °C pendant 20 à 30 min environ. La température à cœur du foie gras doit atteindre 48°C.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher ou une sonde de cuisson. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.
Le + du Chef
«Votre foie gras sera meilleur au bout de 4 à 5 jours après avoir pris en maturité.»
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