Cocotte de veau à la basquaise
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(16 notes)
Épaule de veau désossée puis cuite longuement avec du jambon de Bayonne, des tomates et des oignons, le tout relevé au vinaigre de Xérès.
20min
1h10
-
Ingrédients pour
6 pers.
Epaule(s) de veau
1 kg
Jambon de Bayonne
200 g
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Bouillon de boeuf
50 cl
Oignon(s)
3 pièce(s)
Tomate(s)
4 pièce(s)
Farine de blé
20 g
Vinaigre de Xérès
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Faire désosser l'épaule par votre boucher.
Détailler l'épaule désossée en cubes de 5 cm. Couper le jambon de Bayonne en bâtonnets.
Éplucher l'ail et l'oignon, puis les émincer finement. Éplucher les tomates et les couper en 4.
Faire chauffer le bouillon de bœuf dans une casserole.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, faire revenir l'ail et l'oignon pendant 2 min. Ajouter le jambon et le veau et laisser dorer à feu vif durant 5 min, puis saupoudrer le tout de farine et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 2 min pour épaissir la sauce. Ajouter ensuite les tomates, verser le bouillon chaud et saler, puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 h.
Délayer le jaune d'œuf avec le vinaigre pour qu'il ne coagule pas, puis l'ajouter à la préparation hors du feu et bien mélanger.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Servir bien chaud.
Détailler l'épaule désossée en cubes de 5 cm. Couper le jambon de Bayonne en bâtonnets.
Éplucher l'ail et l'oignon, puis les émincer finement. Éplucher les tomates et les couper en 4.
Faire chauffer le bouillon de bœuf dans une casserole.
Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, faire revenir l'ail et l'oignon pendant 2 min. Ajouter le jambon et le veau et laisser dorer à feu vif durant 5 min, puis saupoudrer le tout de farine et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 2 min pour épaissir la sauce. Ajouter ensuite les tomates, verser le bouillon chaud et saler, puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 h.
Délayer le jaune d'œuf avec le vinaigre pour qu'il ne coagule pas, puis l'ajouter à la préparation hors du feu et bien mélanger.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.
Servir bien chaud.
Le + du Chef
«En accompagnement du veau, vous pouvez servir une compotée de poivrons rouges ou des "patatas bravas" (pommes de terre sautées).»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment utiliser un couteau
