Recette de Cocotte de veau à la basquaise

Épaule de veau désossée puis cuite longuement avec du jambon de Bayonne, des tomates et des oignons, le tout relevé au vinaigre de Xérès.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    1h10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Epaule(s) de veau : 1 kg
  • Jambon de Bayonne : 200 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Bouillon de boeuf : 50 cl
  • Oignon(s) : 3 pièce(s)
  • Tomate(s) : 4 pièce(s)
  • Farine de blé : 20 g
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Faire désosser l'épaule par votre boucher.

  • ETAPE 2

    Détailler l'épaule désossée en cubes de 5 cm. Couper le jambon de Bayonne en bâtonnets.
    Éplucher l'ail et l'oignon, puis les émincer finement. Éplucher les tomates et les couper en 4.
    Faire chauffer le bouillon de boeuf dans une casserole.

  • ETAPE 3

    Dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive, faire revenir l'ail et l'oignon pendant 2 min. Ajouter le jambon et le veau et laisser dorer à feu vif durant 5 min, puis saupoudrer le tout de farine et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 2 min pour épaissir la sauce. Ajouter ensuite les tomates, verser le bouillon chaud et saler, puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 h.

  • ETAPE 4

    Délayer le jaune d'oeuf avec le vinaigre pour qu'il ne coagule pas, puis l'ajouter à la préparation hors du feu et bien mélanger.
    Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette.

  • ETAPE 5

    Servir bien chaud.

Le + du Chef

«En accompagnement du veau, vous pouvez servir une compotée de poivrons rouges ou des "patatas bravas" (pommes de terre sautées).»

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