Pavé de boeuf, jus à la tapenade et caponata sicilienne
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(29 notes)
Un pavé de bœuf saisi accompagné d'une délicieuse compotée de légumes à la sicilienne, le tout rehaussé d'un jus corsé à la tapenade.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Gousse(s) d'ail
3 gousse(s)
Tomate(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
40 g
Sel fin
6 pincée(s)
Pignon(s) de pin
60 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Olive(s) verte(s) dénoyautée(s)
60 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Branche(s) de céleri
3 pièce(s)
Câpres
30 g
Aubergine(s)
4 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
10 cl
Gros sel
5 g
Pour l'étape 2
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
200 g
Câpres
50 g
Anchois au sel
10 g
Pour la viande
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Huile d'olive
10 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Jus de citron
1 cl
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Fond de veau déshydraté
10 g
Eau
30 cl
Vin rouge
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes
Préchauffer votre four à 200°C (th.7).
Laver tous les légumes. Peler les aubergines, puis les couper en petits cubes de 1 cm. Peler les tomates, les épépiner et les couper en dés. Peler l'oignon et le ciseler.
Peler le céleri et le parer en enlevant toutes les feuilles vertes, puis l'émincer finement. Le blanchir ensuite dans de l'eau bouillante salée pendant 3 min, puis l'égoutter et le réserver.
Mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une cocotte et faire revenir les aubergines avec une pincée de sel.
Dans la même cocotte, faire suer l'oignon avec un peu de sel fin. Ajouter le céleri, les olives vertes émincées, les câpres au vinaigre, les tomates, les pignons de pin et les gousses d'ail en chemise. Laisser cuire à couvert pendant 10 min en mélangeant de temps en temps. Ajouter enfin les aubergines frites et poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Pendant ce temps, dissoudre le sucre dans le vinaigre balsamique blanc et ajouter le tout à la caponata d'aubergines. Saler et poivrer.
Laver tous les légumes. Peler les aubergines, puis les couper en petits cubes de 1 cm. Peler les tomates, les épépiner et les couper en dés. Peler l'oignon et le ciseler.
Peler le céleri et le parer en enlevant toutes les feuilles vertes, puis l'émincer finement. Le blanchir ensuite dans de l'eau bouillante salée pendant 3 min, puis l'égoutter et le réserver.
Mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une cocotte et faire revenir les aubergines avec une pincée de sel.
Dans la même cocotte, faire suer l'oignon avec un peu de sel fin. Ajouter le céleri, les olives vertes émincées, les câpres au vinaigre, les tomates, les pignons de pin et les gousses d'ail en chemise. Laisser cuire à couvert pendant 10 min en mélangeant de temps en temps. Ajouter enfin les aubergines frites et poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Pendant ce temps, dissoudre le sucre dans le vinaigre balsamique blanc et ajouter le tout à la caponata d'aubergines. Saler et poivrer.
2. Pour la tapenade
Égoutter les olives, les anchois et les câpres. Éplucher l'ail et le dégermer.
Réunir tous les ingrédients dans un bol mixeur, puis mixer finement en ajoutant progressivement l'huile d'olive, jusqu'à obtention d'une purée homogène. Poivrer et finir par quelques gouttes de jus de citron.
Réserver ensuite au frais.
Réunir tous les ingrédients dans un bol mixeur, puis mixer finement en ajoutant progressivement l'huile d'olive, jusqu'à obtention d'une purée homogène. Poivrer et finir par quelques gouttes de jus de citron.
Réserver ensuite au frais.
3. Pour la viande
Délayer le fond de veau dans de l'eau et faire bouillir.
Faire chauffer fortement l'huile d'olive dans une poêle, saler les pavés de bœuf et les saisir sur toutes les faces, puis les débarrasser.
Dégraisser la poêle et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire presque à sec, puis ajouter le fond de veau et cuire à feu doux pendant 5 min. Mettre ensuite de la tapenade dans la sauce et remuer avec un fouet.
Poursuivre la cuisson de la viande au four à 200 °C pendant environ 5 min selon la cuisson désirée.
Laisser ensuite la viande reposer pendant quelques minutes et la poivrer avant de servir.
Dresser la caponata dans un cercle sur le côté de l'assiette, puis disposer le bœuf à côté et napper le tout de sauce à la tapenade.
Faire chauffer fortement l'huile d'olive dans une poêle, saler les pavés de bœuf et les saisir sur toutes les faces, puis les débarrasser.
Dégraisser la poêle et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire presque à sec, puis ajouter le fond de veau et cuire à feu doux pendant 5 min. Mettre ensuite de la tapenade dans la sauce et remuer avec un fouet.
Poursuivre la cuisson de la viande au four à 200 °C pendant environ 5 min selon la cuisson désirée.
Laisser ensuite la viande reposer pendant quelques minutes et la poivrer avant de servir.
Dresser la caponata dans un cercle sur le côté de l'assiette, puis disposer le bœuf à côté et napper le tout de sauce à la tapenade.
Le + du Chef
«La caponata peut être servie aussi bien chaude en accompagnement que froide en antipasti.»
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