Recette de Gaspacho d'asperges et roquette au magret fumé

Recette de Gaspacho d'asperges et roquette au magret fumé

Une soupe d'asperges relevée de roquette servie froide, garnie d'un tartare d'asperges, de pignons et de magret fumé.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Bouillon de volaille : 30 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Roquette : 250 g
  • Pour l'étape 2
  • Asperge(s) vertes(s) : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 12 pièce(s)
  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour l'étape 3
  • Brousse(s) de brebis : 100 g
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE GASPACHO D'ASPERGES

    Casser le pied des asperges.
    Dans une casserole remplie d'eau bouillante salée, cuire les asperges jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les plonger ensuite dans un grand bol d'eau glacée afin de les refroidir rapidement.
    Cuire la roquette durant 1 min dans l'eau de cuisson des asperges, puis la refroidir de la même façon.

    Dans un blender, mixer les asperges et la roquette égouttée en ajoutant progressivement le bouillon de volaille, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel si besoin. Réserver ensuite au frais.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Casser le pied des asperges et les pointer. Les tailler ensuite en brunoise, ainsi que les tranches de magret.
    Torréfier les pignons dans une poêle sans matière grasse.
    Ciseler finement la ciboulette.

    Mélanger tous les ingrédients, ajouter l'huile d'olive et quelques tours de moulin à poivre.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Déposer un petit cercle haut dans une assiette creuse et le garnir du mélange précédent en tassant légèrement. Verser ensuite le gaspacho d'asperges autour.
    A l'aide d'une cuillère à café trempée dans de l'eau très chaude, réaliser une quenelle de brousse et la déposer sur le mélange asperges-canard. Retirer ensuite le cercle.
    Décorer de brins de ciboulette et ajouter un tour de moulin à poivre sur la brousse.

Le + du Chef

«Réalisez votre mélange pour la garniture (et l'assaisonnement) au dernier moment pour que les pignons restent croquants.»

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