Mille-feuille de pigeon et foie gras
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(6 notes)
Pigeon servi en trois cuissons avec les cuisses confites au vin rouge, les filets poêlés et montés en mille-feuille avec du foie gras, une verrine d'abats et de foie gras et une sauce pigeon.
45min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Pigeon(s) de 450 g
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre noir
2 g
Vin rouge
10 cl
Huile d'olive
2 cl
Carotte(s)
2 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Farine de blé
20 g
Concentré de tomate
20 g
Eau
50 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
100 g
Vin rouge
5 cl
Pour la sauce
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Foie(s) gras de canard cru(s)
540 g
Pour le reste de la recette
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Préparation du pigeon
Préchauffer le four à 200 °C.
Prélever les cuisses du pigeon, couper les "doigts" , brûler le bout de la cuisse. Prélever ensuite les 2 filets et garder la carcasse pour la sauce.
Avec les cuisses :
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les cuisses pendant 2 min sur chaque face. Saler et poivrer. Ajouter le vin rouge, puis laisser cuire à feu doux et à couvert durant 15 à 20 min.
Avec les filets :
Les colorer sur les 2 faces, puis les disposer sur une plaque de cuisson avec une toile en silicone. Terminer la cuisson au four selon l'appoint souhaité (3 à 5 min pour une cuisson rosée).
Prélever les cuisses du pigeon, couper les "doigts" , brûler le bout de la cuisse. Prélever ensuite les 2 filets et garder la carcasse pour la sauce.
Avec les cuisses :
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les cuisses pendant 2 min sur chaque face. Saler et poivrer. Ajouter le vin rouge, puis laisser cuire à feu doux et à couvert durant 15 à 20 min.
Avec les filets :
Les colorer sur les 2 faces, puis les disposer sur une plaque de cuisson avec une toile en silicone. Terminer la cuisson au four selon l'appoint souhaité (3 à 5 min pour une cuisson rosée).
2. Pour la sauce
Conserver les abats du pigeon (cœur, foie).
Casser les carcasses en plusieurs morceaux (si elles sont pleines de sang, les rincer).
Éplucher l'oignon et les carottes, puis les tailler en gros cubes.
Colorer fortement les carcasses à l'huile d'olive, puis déglacer au vin rouge. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon et aromates) et le concentré de tomates, puis singer (ajouter la farine) et bien mélanger. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et laisser cuire à feu doux durant 1 h.
Passer au chinois étamine, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Casser les carcasses en plusieurs morceaux (si elles sont pleines de sang, les rincer).
Éplucher l'oignon et les carottes, puis les tailler en gros cubes.
Colorer fortement les carcasses à l'huile d'olive, puis déglacer au vin rouge. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon et aromates) et le concentré de tomates, puis singer (ajouter la farine) et bien mélanger. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et laisser cuire à feu doux durant 1 h.
Passer au chinois étamine, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
3. Pour la verrine abats, foie gras
Rincer le cœur et le foie pour ôter l’excédent de sang.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Tailler des cubes de foie gras d'environ 2 mm, puis les cuire dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les débarrasser et les hacher grossièrement au couteau.
Dans la même poêle, ajouter l’échalote ciselée et le vin rouge. Remettre les abats hachés, puis les dés de foie gras. Rectifier l'assaisonnement.
Éplucher et ciseler l'échalote.
Tailler des cubes de foie gras d'environ 2 mm, puis les cuire dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les débarrasser et les hacher grossièrement au couteau.
Dans la même poêle, ajouter l’échalote ciselée et le vin rouge. Remettre les abats hachés, puis les dés de foie gras. Rectifier l'assaisonnement.
4. Pour le reste de la recette
Tailler le foie gras cru en petites escalopes (3 par personne), puis les saisir dans une poêle chaude pendant 30 secondes de chaque côté. Saler et poivrer.
5. Pour le dressage
Tailler les filets de pigeon en 2.
Disposer la verrine abats-foie gras chaude au centre de l’assiette, puis monter le mille-feuille par couches successives pigeon-foie gras. Terminer par les cuisses sur le mille-feuille et un cordon de sauce.
Disposer la verrine abats-foie gras chaude au centre de l’assiette, puis monter le mille-feuille par couches successives pigeon-foie gras. Terminer par les cuisses sur le mille-feuille et un cordon de sauce.
Le + du Chef
«Le pigeon peut très bien être remplacé par de la caille.»
Les techniques associées
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