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Recette de Onctueux chocolat-passion, ananas au caramel de vanille, émulsion coco

Descriptif de la recette
  • 1Pour la compotée d'ananas

    Éplucher l'ananas, puis le tailler en brunoise (petits dés) en veillant à ôter le coeur.
    Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines.
    Dans une poêle, mettre le sucre et le laisser fondre jusqu'à obtention d'un caramel brun. Ajouter alors les dés d'ananas et les graines de vanille. Laisser "compoter" durant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement.

  • 2Pour l'onctueux chocolat-passion

    Couper les fruits de la passion en 2 et récupérer les graines et casser le chocolat en morceaux.
    Dans une casserole, porter le lait, la crème et les graines des fruits de la passion à ébullition.
    Dans un bol, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre pour obtenir une mousse légère et légèrement blanche. Verser ensuite le liquide chaud sur cette préparation, mélanger puis remettre le tout dans la casserole.
    Cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C (le moment où la crème nappe la cuillère), sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule.
    Filtrer ensuite dans un chinois ou une fine passoire, et verser sur le chocolat couper en morceaux. Mélanger le tout doucement pour faire fondre le chocolat et obtenir une préparation lisse et onctueuse.

    Dans des verres, verser la compotée d'ananas (1/3 du verre environ) puis ajouter la préparation au chocolat dessus jusqu'au 2/3 du verre. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.

  • 3Pour l'émulsion

    Dans un bol, mélanger la crème, le lait de coco et le sucre glace. Mettre ensuite l'ensemble dans un siphon et conserver ce dernier au frais jusqu'au moment de servir. Ajouter une cartouche de gaz dans le siphon (le siphon tête en bas) et secouer énergiquement.

    Au moment de servir, sortir le siphon du réfrigérateur, secouer énergiquement puis verser l'émulsion coco sur les onctueux chocolat-passion.

Le + du Chef

«Si vous ne trouvez pas de fruits de la passion, vous pouvez les remplacer par du jus de fruits de la passion.»

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Une crème au chocolat onctueuse sur un lit de compotée d'ananas à la vanille, le tout servi avec une chantilly au lait de coco.

(3 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 100 g

  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sucre glace : 50 g
  • Lait de coco non sucré : 20 cl
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