Langoustines en croûte de noisette, asperges au jus court
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(1 note)
Langoustines en croûte de noisettes et asperges vertes pochées au jus court de langoustines.
25min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Langoustine(s)
18 pièce(s)
Sauce huître
2 cl
Noisette(s) hachée(s)
40 g
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Huile d'olive
3 cl
Eau
20 cl
Asperge(s) vertes(s)
18 pièce(s)
Huile de friture
0.3 l
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les langoustines
Décortiquer les langoustines en laissant le dernier anneau, conserver les queues et les têtes. Ôter le boyau central.
Passer les langoustines dans la sauce huître, puis dans les noisettes hachées. Les disposer au fur et à mesure sur une plaque, puis les réserver au frais.
Pour le bouillon de langoustines : verser un filet d'huile d'olive dans une cocotte, puis ajouter l'oignon, les aromates et les carcasses. Les colorer légèrement, puis déglacer avec le vin blanc sec et l'eau. Laisser cuire à feu doux durant 20 min.
Filtrer ensuite le bouillon, le saler et le réserver.
Faire chauffer l'huile de friture à 170 °C.
Plonger les langoustines dedans pendant 3 min, puis les retirer et les déposer sur un papier absorbant.
Passer les langoustines dans la sauce huître, puis dans les noisettes hachées. Les disposer au fur et à mesure sur une plaque, puis les réserver au frais.
Pour le bouillon de langoustines : verser un filet d'huile d'olive dans une cocotte, puis ajouter l'oignon, les aromates et les carcasses. Les colorer légèrement, puis déglacer avec le vin blanc sec et l'eau. Laisser cuire à feu doux durant 20 min.
Filtrer ensuite le bouillon, le saler et le réserver.
Faire chauffer l'huile de friture à 170 °C.
Plonger les langoustines dedans pendant 3 min, puis les retirer et les déposer sur un papier absorbant.
2. Pour le reste de la recette
Éplucher les asperges et les botter, puis les pocher dans le jus de langoustines pendant 4 min.
Verser un fond de jus court dans une assiette creuse. Ajouter les asperges coupées en 2 morceaux biseautés et les surmonter de langoustines. Terminer par le piment d'Espelette.
Verser un fond de jus court dans une assiette creuse. Ajouter les asperges coupées en 2 morceaux biseautés et les surmonter de langoustines. Terminer par le piment d'Espelette.
Le + du Chef
«La sauce huître, tout comme la sauce soja, est un condiment qui peut remplacer le sel.»
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