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Recette de Langoustines en croûte de noisette, asperges au jus court

Ingrédients pour personnes

  • Eau : 20 cl
  • Asperge(s) vertes(s) : 18 pièce(s)
  • Huile de friture : 0.3 l
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les langoustines

    Décortiquer les langoustines en laissant le dernier anneau, conserver les queues et les têtes. Ôter le boyau central.
    Passer les langoustines dans la sauce huître, puis dans les noisettes hachées. Les disposer au fur et à mesure sur une plaque, puis les réserver au frais.

    Pour le bouillon de langoustines : verser un filet d'huile d'olive dans une cocotte, puis ajouter l'oignon, les aromates et les carcasses. Les colorer légèrement, puis déglacer avec le vin blanc sec et l'eau. Laisser cuire à feu doux durant 20 min.
    Filtrer ensuite le bouillon, le saler et le réserver.

    Faire chauffer l'huile de friture à 170 °C.
    Plonger les langoustines dedans pendant 3 min, puis les retirer et les déposer sur un papier absorbant.

  • 2Pour le reste de la recette

    Éplucher les asperges et les botter, puis les pocher dans le jus de langoustines pendant 4 min.

    Verser un fond de jus court dans une assiette creuse. Ajouter les asperges coupées en 2 morceaux biseautés et les surmonter de langoustines. Terminer par le piment d'Espelette.

Le + du Chef

«La sauce huître, tout comme la sauce soja, est un condiment qui peut remplacer le sel.»

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