Syllabub, crème fouettée aux écorces d'agrumes et vin sucré, tuile dentelle à l'orange
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(3 notes)
Spécialité anglaise de crème fouettée avec des zestes d'agrumes marinés dans du vin sucré, le tout accompagné d'une tuile dentelle au jus d'orange.
10min
5min
1jour
Ingrédients pour
6 pers.
Crème liquide entière
36 cl
Pour l'étape 1
Orange(s) non traitée(s)
2 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Cassonade
90 g
Vin blanc moelleux
20 cl
Pour l'étape 2
Farine de blé
30 g
Cassonade
60 g
Beurre doux
30 g
Jus d'orange
30 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
La veille, prélever les zestes des citrons et des oranges, puis les disposer dans un récipient avec la cassonade et le vin moelleux. Couvrir et laisser à température ambiante.
Le jour suivant, passer les écorces marinées au chinois, réserver les zestes confits.
Pour les tuiles : mélanger dans un bol la cassonade, la farine et le jus d'orange, puis incorporer le beurre fondu.
Sur une toile de cuisson, disposer de petites quantités de pâte en prenant soin de les espacer, puis enfourner à 180 °C pendant 5 min.
Laisser refroidir, puis retirer délicatement les tuiles durcies.
Fouetter la crème pour l'émulsionner. Quand elle devient ferme, incorporer le sirop de la marinade en filet et finir de monter jusqu'à obtenir une consistance moins ferme qu'une chantilly.
Dresser en verrines et réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 h.
Avant de servir, parsemer les verrines de zestes confits et disposer une tuile dentelle.
La veille, prélever les zestes des citrons et des oranges, puis les disposer dans un récipient avec la cassonade et le vin moelleux. Couvrir et laisser à température ambiante.
Le jour suivant, passer les écorces marinées au chinois, réserver les zestes confits.
Pour les tuiles : mélanger dans un bol la cassonade, la farine et le jus d'orange, puis incorporer le beurre fondu.
Sur une toile de cuisson, disposer de petites quantités de pâte en prenant soin de les espacer, puis enfourner à 180 °C pendant 5 min.
Laisser refroidir, puis retirer délicatement les tuiles durcies.
Fouetter la crème pour l'émulsionner. Quand elle devient ferme, incorporer le sirop de la marinade en filet et finir de monter jusqu'à obtenir une consistance moins ferme qu'une chantilly.
Dresser en verrines et réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 h.
Avant de servir, parsemer les verrines de zestes confits et disposer une tuile dentelle.
Le + du Chef
«Laissez votre appareil à tuiles au réfrigérateur pendant 30 min : en durcissant, il sera plus facile à étaler.»
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