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Recette de Carré d'agneau poêlé, purée de topinambours à la truffe et son jus au romarin

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer sur toutes les faces les carrés d'agneau préalablement assaisonnés. Ajouter 20 g de beurre, l'ail, le thym et le laurier. Arroser les carrés de beurre parfumé et mousseux pendant 1 min, puis les enfourner pendant environ 10 min.
    Couvrir, puis laisser la viande reposer durant 5 min.

    Servir bien chaud.

  • 2Pour l'étape 2

    Laver et peler les topinambours, puis les tailler en petits cubes. Ciseler la ciboulette. Éplucher et ciseler l'échalote.

    Mettre les légumes dans une casserole et les recouvrir de lait, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser ensuite cuire à petits bouillons, puis égoutter les topinambours en conservant le jus de cuisson.

    Passer les topinambours au mixeur, les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec 50 g de beurre et le lait. Ajouter enfin l'huile de truffe, la ciboulette et l'échalote.

    Faire chauffer le jus d'agneau dans une casserole.
    Disposer la purée de topinambours dans un cercle au centre de l'assiette, puis dresser le carré d'agneau sur le côté avec un cordon de sauce autour. Finir le dressage par une branche de romarin.

Le + du Chef

«Après le dressage, brûlez le romarin à l'aide d'un chalumeau pour parfumer votre plat.»

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