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Recette de Gelée de melon au jambon cru et réduction de porto

Ingrédients pour personnes

  • Melon(s) : 1 pièce(s)
  • Agar Agar : 4 g
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 3 pièce(s)

    Pour le jus
  • Porto rouge : 100 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Roquette : 100 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la gelée de melon

    Tailler le melon en quartier, retirer les pépins et récupérer 400 gr de chair. Mixer dans un blender la chair de melon pour l'obtenir le plus lisse possible. Filtrer si besoin.
    Ajouter le jus de melon dans une casserole, ajouter l'agar et porter à ébullition et cuire à petite ébullition durant 3 à 4 minutes. Ajouter la fleur de sel et le poivre.
    Verser la préparation dans un récipient ou un moule et laisser prendre au réfrigérateur durant 30 minutes.

    Tailler les tranches de jambon en deux dans la longueur et les replié sur elle même, toujours dans la longueur.

    Une fois pris, démouler le jus de melon et tailler des cube de la taille d'un glaçon. Roulé autour la bande de jambon et maintenir d'un pic en bois si besoin.

  • 2Pour la réduction de porto

    Mettre le porto dans une casserole et le laisser réduire à feu doux jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux.

  • 3Pour la finition

    Dans une assiette, a l'aide d'un pinceau tremper dans la réduction, faire une bande au centre et déposer les cubes sur cette bande de porto réduit. Poser quelques feuilles de roquettes par ci par là.
    Servir le reste de réduction à part.

Le + du Chef

«Dans l'utilisation de l'agar, on utilisera 1 gr d'agar pour 100 gr de jus de melon.»

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