Recette de Cappuccino de champignons, écume de raifort et croustillant de jambon

Laver les champignons de Paris, puis les tailler en tranches.
Éplucher l'échalote et l'émincer finement.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter l'échalote et les aromates et faire suer le tout durant 3 min en mélangeant. Ajouter ensuite les champignons et mélanger légèrement, puis verser la crème. Porter à légère ébullition et baisser le feu, puis laisser cuire durant 20 min.

Retirer ensuite les aromates et mixer la préparation dans un blender pour obtenir une texture très lisse. Ajuster l'assaisonnement en sel et en poivre et maintenir la crème au chaud.

Dans un récipient, mélanger la crème avec le raifort et assaisonner le tout de sel et de poivre. Verser ensuite la préparation dans un siphon (filtrer si besoin). Injecter le gaz, puis secouer et conserver au réfrigérateur.

Travailler le beurre pour le rendre pommade.
Tailler les tranches de jambon cru en 2 dans la longueur.
Badigeonner les gressins de beurre pommade, puis les envelopper de tranches de jambon.

Répartir la crème de champignons dans des tasses, puis ajouter l'écume de raifort dessus.
Servir accompagné des croustillants de jambon.