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Recette de Foie gras poêlé et tartare pomme-orange, jambon et noisette

Ingrédients pour personnes

  • Fleur de sel : 6 pincée(s)

  • Pour la vinaigrette
  • Jus d'orange : 20 cl
  • Moutarde forte : 10 g
  • Huile de noisette : 6.5 cl
  • Huile d'arachide : 7 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le tartare de pommes

    Laver les pommes, puis les tailler (avec la peau) en cubes d'environ 0,5 cm.
    Tailler les tranches de jambon cru en fines lamelles.
    Concasser les noisettes.
    Mélanger ensuite tous les ingrédients dans un récipient et réserver.

    Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras de chaque côté, puis les disposer sur une plaque allant au four. Les assaisonner de fleur de sel et réserver.

  • 2Pour la vinaigrette orange

    Dans une casserole, faire réduire le jus d'orange à consistance sirupeuse.
    Dans un bol, mélanger correctement au fouet le sirop d'orange, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter progressivement l'huile d'arachide, puis l'huile de noisette en filets, comme pour une mayonnaise, et terminer par le vinaigre.

  • 3Pour la finition et le dressage

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Disposer les foies gras au four durant 2 min.

    Assaisonner le mélange de pommes d'un peu de vinaigrette.

    A l'aide d'un cercle, disposer le tartare de pommes au centre d'une assiette plate. Retirer ensuite le cercle et disposer l'escalope de foie gras sur le tartare. Ajouter un peu de vinaigrette autour et servir.

Le + du Chef

«Pour obtenir une vinaigrette plus stable, vous pouvez la réaliser dans un blender ou à l'aide d'un mixeur plongeant.»

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Une escalope de foie gras poêlée accompagnée d'un tartare de pommes granny-smith, le tout agrémenté de lamelles de jambon cru, de noisettes concassées et d'une vinaigrette à l'orange.

(3 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  4mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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