Recette de Foie gras poêlé et tartare pomme-orange, jambon et noisette
Une escalope de foie gras poêlée accompagnée d'un tartare de pommes granny-smith, le tout agrémenté de lamelles de jambon cru, de noisettes concassées et d'une vinaigrette à l'orange.
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30mn
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4mn
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0mn
- Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
- Pomme(s) granny smith : 3 pièce(s)
- Noisette(s) entière(s) : 100 g
- Tranche(s) de Jambon cru(s) : 3 pièce(s)
- Fleur de sel : 6 pincée(s)
- Pour la vinaigrette
- Jus d'orange : 20 cl
- Moutarde forte : 10 g
- Huile de noisette : 6.5 cl
- Huile d'arachide : 7 cl
- Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
- Sel fin : 3 pincée(s)
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1. POUR LE TARTARE DE POMMES
Laver les pommes, puis les tailler (avec la peau) en cubes d'environ 0,5 cm.
Tailler les tranches de jambon cru en fines lamelles.
Concasser les noisettes.
Mélanger ensuite tous les ingrédients dans un récipient et réserver.
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras de chaque côté, puis les disposer sur une plaque allant au four. Les assaisonner de fleur de sel et réserver. -
2. POUR LA VINAIGRETTE ORANGE
Dans une casserole, faire réduire le jus d'orange à consistance sirupeuse.
Dans un bol, mélanger correctement au fouet le sirop d'orange, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter progressivement l'huile d'arachide, puis l'huile de noisette en filets, comme pour une mayonnaise, et terminer par le vinaigre. -
3. POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE
Préchauffer le four à 200 °C.
Disposer les foies gras au four durant 2 min.
Assaisonner le mélange de pommes d'un peu de vinaigrette.
A l'aide d'un cercle, disposer le tartare de pommes au centre d'une assiette plate. Retirer ensuite le cercle et disposer l'escalope de foie gras sur le tartare. Ajouter un peu de vinaigrette autour et servir.
«Pour obtenir une vinaigrette plus stable, vous pouvez la réaliser dans un blender ou à l'aide d'un mixeur plongeant.»
